логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Придорожные харчевни «ставят» на постоянного клиента - «Контракты» №35 Август 2002г.


Придорожные харчевни «ставят» на постоянного клиента

Все труднее привлечь проголодавшегося обывателя в придорожное кафе облезлым вагончиком и дымом из мангала. Моторизованному клиенту, если ему не понравились еда, сервис или цена, ничего не стоит проехать еще немного до другого заведения. Это заставляет искать нестандартные маркетингово-сервисные ходы и сильно тормозит наценки. С другой стороны, расположившись в «кантрисайде», можно предлагать персоналу скромные зарплаты и не переплачивать за сырье.

Еще один плюс: придорожные харчевни среди живописных пейзажей неподалеку от больших городов, как показывает практика, способны привлекать и городских клиентов-завсегдатаев. Часто такие ресторанчики становятся традиционным местом для деловых или частных встреч, когда посетители не желают быть узнанными (в определенной среде такие «тет-а-теты» называют «стрелками»). Как при всякой нормальной конкуренции придорожные заведения питания начали ориентироваться каждое на свою аудиторию и уровень доходов.

Представляем бизнес-портреты с элементами ресторанной критики трех придорожных заведений питания: относительно дорогого, среднего и дешевого, хотя по сравнению со столицей все их цены кажутся скромными.

Главное

«Эней» позиционируется на средний класс

От центра столицы по объездной трассе Е95 — 27 км, по сервису и кухне — ресторан, по ценам — кафе

Вымощенная аккуратной плиткой летняя площадка. Аккуратный дом под красной металлочерепицей. В окнах виднеются экзотические растения. Печь под открытым небом дышит жаром, рядом ольховые дрова. «Маэстро по шашлыкам» готовит заказ. Заходим внутрь. В интерьере все продумано. Стены и стойка бара — из красного кирпича. Столешницы — под фактурными льняными скатертями. На каждом столике — вазочка со свежей гвоздикой. Вверх по лестнице открывается галерея, с которой уже ноги не идут вниз. Вдоль стен и окон — вазоны с цветущими каллами. На акварельной картине — белые бутоны этих же цветов.

Банкет на 25 человек без спиртного будет стоить здесь... 750 гривен

Белый, зеленый и терракотовый — три цвета заведения. За окнами на поле цветут подсолнухи. «У нас здесь, как в Провансе», — проворковала легкая, словно эльф, девушка-официантка с меню в руках, неслышно оказавшись рядом. Не поленилась переписать феноменальное как для столицы ценовое и ассортиментное предложение: 14 видов холодных, 18 — горячих закусок, 26 видов салатов, 8 — бутербродов, 5 — первых блюд, 18 — мясных, 9 — рыбных. Цены — от 4,5 до 11 грн (только шашлыки по 20 грн).

В таком ценовом диапазоне — мясо рапанов, селедка по-генеральски, жареный сыр «моццарела», язык под орехово-чесночной подливой, куриное филе в медово-апельсиновом соусе, блины с бананом и шоколадом. Порции не маленькие, достаточные даже для крепких ребят с бритыми затылками, которые здесь появляются нередко.

Утром сюда приезжают позавтракать предприниматели из пригорода, ведущие бизнес в столице, и киевляне, едущие на работу на пригородные предприятия с нормальной оплатой, как завод «Кока-Кола». Постоянные клиенты просят открываться пораньше, поэтому в ближайшее время запланировано перейти на работу с 6 или 7 утра. Пообедать и поужинать сюда приезжают и члены правительства, и богатые бизнесмены. Качество пищи при приемлемых ценах почти гарантирует возвращение случайных визитеров. Например банкет на 25 человек без спиртного будет стоить здесь... 750 гривен.

— От банкетов не отказываемся, хотя больший выторг за вечер дают разрозненные гости, — делится директор заведения и жена одного из учредителей Светлана Гороховская. — Потому что, как правило, все, кто впервые побывал у нас на банкете, возвращаются снова.

Уже начали расширять автостоянку, строить хозяйственный домик с сауной, мини-гостиницу на 16 мест. Это важный момент: тот, кто не хочет садиться за руль в подпитии, может и не делать этого. А достойно завершить романтический ужин с дамой сердца можно прямо здесь, в одном из уютных номеров. Вот открыли игровую площадку, построенную по особой «травосберегающей» технологии. Процентов 10 постоянных клиентов приезжают с детьми, поэтому логично и малышам создать «свою территорию».

«Дальнобойщики» отпали сразу: им по вкусу и по карману забегаловки-вагончики

— Первыми клиентами летом 2001-го были отпускники, возвращающиеся из Крыма в Россию, — рассказывает Светлана Юрьевна. — Знаком нашего успеха стала «эстафета»: обедая, клиенты звонили друзьям, которым предстояло ехать по этому маршруту, и сообщали координаты нашего кафе, ориентировали не искать другого. «Дальнобойщики» отпали сразу — им по вкусу и по карману забегаловки-вагончики.

Как удалось выйти на такой уровень цен? Минимум персонала (10 человек), работающего посменно, руководство — по семейной модели, гибкое распределение обязанностей. Поэтому и деньги не идут из семьи, и отношения к делу, понятно, трепетное. А главное — здание своя собственность, поэтому не нужна арендная плата. Нестоличное расположение — тоже заметная экономия.

— Расходы на получение всех разрешений и проектную документацию вне городской черты (хотя вот она, рядом!) приблизительно втрое меньше, чем в столице, — рассказывают совладельцы Виктор Дубовицкий и Александр Гороховский. — Несмотря на то, что нужны автономное водоснабжение, канализация, отопление — суммарные начальные вложения здесь все равно меньше, чем в Киеве. Экономим на отоплении углем вместо газа.

Если бы воспользовались услугами фирмы, которая строит «под ключ» пришлось бы заплатить $140 тыс. Обошлись $48 тыс. Почему так мало? На каждую стадию работ приглашали или бригады из Закарпатья, а то и сами брались за инструмент. Например, крышу положили за четыре дня Александр с компаньоном, сыном и двумя друзьями. Потратили на работу $200 вместо $7,5 тыс. Стойку бара сделали кирпичную вместо итальянской фабричной, сэкономив только на ней около $9 тыс.

По подсчетам владельцев, при нынешних темпах роста заведения, окупаемость расходов на строительство (средства по кредитной линии) — 3—4 года.

Обзор придорожных харчевен подготовили Галина ШАМРАЙ и Сергей СИДОРУК

«Десна» — для относительно богатых

КП ГАИ, черта Киева, ресторанное качество при фаст-фудовской скорости обслуживания и сравнительно высоких ценах

Пожалуй, главная приманка «Десны» — возможность поесть и отдохнуть в беседках среди вековых сосен. Расположились там и мы, хотя к нашим услугам и залы в капитальном помещении. Официантка — бойкая чернявая женщина с миндалевидными глазами показывает прямо с подноса образцы блюд, преимущественно кавказской кухни.

Наверное, читатель, ты, особенно, если читаешь это голодным, поймешь, как трудно выбирать между миниатюрными долма в сметане, купатами (типа домашней колбасы), хашламой (ребрышками) с ткемали и свежей кинзой, кебабами и шашлыками только-только с жара березовых поленьев... Заказываем — она бежит к главному зданию. Удивительно, но навстречу ей появляется парень-официант, который тоже бегом направляется к нам с... нашим заказом. Телепатия?! Никаких намеков на транкинг или мобильный телефон мы не заметили.

Для скорости заказ передается на кухню условными жестами

Откровенно говоря, впервые увидели, чтобы все официанты бегали. Замечу, что двух «туристов», которые вышли из лесу после многочасового перехода (именно в такой ипостаси мы с моим спутником появились в заведении), обслуживали так же радушно и быстро, как и компанию, очевидно, постоянных клиентов, приехавшую на огромном блестящем «мерсе».

Как выяснилось позже в разговоре с совладельцем заведения, шеф-поваром и администратором в одном лице Самвелом Маляном, такой загадочный способ обслуживания — его ноу-хау. Он разработал условные обозначения для всех блюд, и пока один принимает заказ, другие стоят у окна кафе или возле шашлычной наготове. Первый принял, подал знак (что-то среднее между азбукой для немых и морским семафором), другие уже, соответственно, сервируют стол, несут напитки, закуски. Ценовой диапазон: от 10 до 30 грн за изрядную порцию. Сытный обед на двоих без спиртного будет стоить 80—100 грн.

— Придорожному кафе не нужен широкий ассортимент, — считает господин Малян. — Тот, кто приезжает побыть на природе, охотно кушает простую еду. Мы привлекаем клиентов прежде всего скоростью действительно ресторанного обслуживания: в фаст-фудах еда не очень качественная, в ресторанах лучше, но, конечно, там далеко не «фаст» — придется подождать. Также заботимся о безупречной чистоте (учитывая открытое пространство, это необычное предложение) и запоминающемся вкусе блюд.

Заведение организовывалось для «своего круга»

Как начиналась дело? По словам второго совладельца Николая Дмитрика (в прошлом первого заместителя начальника следственного управления ГУ МВД), восемь лет назад «не было приличного места, чтобы хорошо посидеть с друзьями за шашлыками с водочкой», и шашлычная организовалась, так сказать, для «своего круга». Так территория на выезде из столицы упорядочена за счет предпринимателей, а не бюджета.

Для начала вывезли 14 КамАЗов мусора. Поставили старый троллейбус, пробурили скважину. В первый месяц работы случайные проезжие заказывали два-три шашлыка в день. Люди опасались есть в нестационарных заведениях. Со временем ручеек заказов превратился в речку: сработала репутация, уверены владельцы. Заработанное вкладывали в обустройство территории, строительство беседок, капитального двухэтажного корпуса. Владельцы «Десны» считают, что конкурентов у заведения нет, только погода влияет на плотность потока клиентов. В среднем посетителей — десятков семь в день.

Сегодня труднее начинать такой бизнес, — считают господа Николай Дмитрик и Самвел Малян. — Чиновники всего «разрешающе-проверяющего» звена стали ненасытнее да и начинающих немало — среди них трудно выделиться. Что касается клиентов, то, по мнению владельцев «Десны», питание за городом становится признаком определенного стиля жизни. В развитых странах это давно принято.

«Ялинка» — дешевый вариант

(21-й км по черниговской трассе, в пределах Броваров, на границе с лесничеством): минимум комфорта, максимум естественности

Хороший пример экономного варианта и для предпринимателя со скромным стартовым капиталом, и для бережливого клиента. Самое популярное блюдо здесь — шашлыки, отбивные, ребрышки, филе белого амура. Маринад — авторский, дрова — дуб, вишня, яблоня в спецпропорции. Чтобы попасть в эту шашлычную, нужно свернуть с улицы Киевской в Броварах (она же — черниговская трасса) на 1 км до въезда в дубовую рощу. Место не очень выгодное, с учетом трех шашлычных на самой трассе. Но окружение — дубрава, сад, смешанный лесопарк с аллеями — хорошая альтернатива чахлым придорожным рощицам, и подавно — заведениям в поселках.

«Крепких напитков не предлагаем — невыгодно оформлять лицензию, зато свои «распивать» — пожалуйста»

Клиентура тут по покупательной способности пестрая. Кто-то приезжает часто, кто-то — только на праздники, поэкономив деньги с месяц. У кого нет машины, доберется на велосипеде, а то и пешком со всем семейством.

— У нас есть постоянные клиенты даже с противоположной околицы Киева — рассказывает директор заведения Алексей Годорожа. — Приятно, что многим из них не страшно проделать путь километров в 60.

Преданность клиентов далекой «точке» Алексей Павлович объясняет «эффектом первой находки»: когда что-то полюбишь, прекращаешь поиски. Хотя, с точки зрения хозяина, ничего особенного: всегда хорошие шашлыки, чистота, самые низкие в округе цены — 13—19 грн (в зависимости от мяса) за 330 граммов готового шашлыка плюс салат, кетчуп.

— Меню принципиально выбирали лаконичное, — уточняет Алексей Павлович, — главное — никаких полуфабрикатов и микроволновок, на которых «стоят» даже некоторые рестораны. В ассортименте несколько сортов пива. Крепких напитков не предлагаем — невыгодно оформлять лицензию, зато свои, пожалуйста, распивайте. Так гостям еще и дешевле получается. Обслуживаем по-домашнему: в миниатюрном заведении это удается.

Чтобы стартовать, достаточно 3 тыс. грн

Мы пережили первый год «прикармливая» случайных клиентов — не покрыли даже тех 10 тыс. грн, которые потратили на ремонт и обустройство, — признается Алексей Павлович. — Но большинство случайных посетителей возвращались снова. За три следующих года принимаем по 30—40 клиентов даже в будни. По специальности я — военный повар. Уволился из армии, хотел доказать, что безнадежное, по мнению конкурентов, дело сделаю надежным. До сих пор оттачиваю рецептуры маринадов. Хозяйничать помогает жена и два повара-официанта.

Кроме энтузиазма, стать на ноги помогли три благоприятных обстоятельства. Первое, что павильон с площадкой арендуется у лесничества и арендная плата идет в счет расходов на капитальный ремонт, обустройство территории, сооружение летней площадки из кругляка (на 30 человек). Второе: кафе собственность лесничества, для него выписываются лес и материалы со скидкой 30%. Третье: арендатор — физическое лицо, плательщик фиксированного налога.

По мнению Алексея Павловича, даже сегодня, в условиях сильной придорожной конкуренции, стартовать с шашлычной выгодно. Для этого достаточно 3 тыс. грн. Правда, первый год будет нелегким: сведение концов с концами и наработка постоянной клиентуры. Тратиться на какую-либо рекламу маленьким кафе нецелесообразно, самой эффективной рекламой становятся довольные клиенты. Полученных от шашлычной денег за два года (ориентировочно 10 тыс. у. е.) достаточно для существенного переоборудования и найма дополнительного персонала. Впоследствии можно трансформироваться в более серьезное кафе, но господин Годорожа уверен: формат шашлычной всегда будет нужен потребителю, который, насладившись благами цивилизации, евро-, урба- и техностилями, желает вернуться к природе и нехитрым старосветским интерьерам.

Контракты №35 / 2002


Вы здесь:
вверх