логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Ресторан начинается с посуды Ольга ВОЛОДЧЕНКО - «Контракты» №26 Июнь 2003г.

В целом отечественный ресторанно-гостиничный бизнес уже понял, что на посуде лучше не экономить - купив качественную профессиональную посуду, можно вдесятеро сэкономить на ее дальнейшей доукомплектации в ближайшие два-пять лет. Однако <Контракты> решили обратить внимание на другую, не менее актуальную тенденцию, а именно - привлечение отечественных ресторанов, баров и гостиниц к новинкам на рынке посуды и, соответственно, к распространенным в мире правилам сервировки, которых раньше придерживались только элитные заведения.


фото Светланы и Виктора СКРЯБИНЫХ
Мода и разнообразие заведений породили потребность в «экзотической» посуде

Попытки рестораторов, владельцев баров, кафе и гостиниц создать свой неповторимый стиль и интерьер отразились на желании отличаться от конкурентов не только кухней, но и посудой. «Упаковка для еды» наконец стала неотъемлемым элементом дизайна, поэтому спрос на оригинальную посуду растет вместе с распространением оригинальных заведений: тайских, японских ресторанов, гриль-ресторанов и фондю-баров. (Фондю — блюдо, которую готовит прямо на столе сам клиент).

Так, в последнее время особую популярность на украинском рынке профессиональной посуды приобрели прямоугольные и квадратные тарелки, крошечные (3 см в диаметре) салатники, посуда красного и черного (!) цветов. Кроме того, сегодня модно использовать большие тарелки 31 см, которые раньше служили только подставными, а теперь стали и порционными. Писк моды — наборы для фондю-баров: кастрюлька с подогревом и специальными вилками. Кроме того, рестораторы все внимательнее относятся к правилам работы с морепродуктами, которые, например, для лобстеров, улиток или мидий требуют специальной посуды, щипцов, вилок и т. д. Так, по правилам сервировки, морепродукты следует подавать на специальном подносе — подставке с металлическим блюдом, куда выкладывается слой льда, на котором «прохлаждаются» морепродукты. Еще один интересный момент: черную и красную икру рестораторы учатся подавать не в обычных салатниках или блюдцах, а в специальных чашах для икры — в большую чашу со льдом вставляется чаша поменьше.

Особенно активно растет спрос на посуду для фуршетов и шведских столов. Это различные ярусные этажерки для кондитерских изделий и фруктов, ножи для тортов, щипцы, дозаторы и охладители для соков, кофе и чая, посуда для мюсли, подогреватели и т. д. Как отметила менеджер ТД «Афина» Светлана Соловарова, все большую популярность приобретает так называемая фуршетная прищепка: «Интересно, что мы эту тарелку со специальной прищепкой для бокала предлагаем отечественному рынку уже почти три года, но только сейчас эта позиция наконец «выстрелила». Кроме того, эту тарелку можно использовать как одноразовую (ее цена меньше $1) и оставлять пользователю как подарок».

Показательно, что с августа этого года с серьезными предложениями профессиональной ресторанной посуды планирует выступить и отечественный «Будянский фаянс», который помимо многочисленных посудных серий в трех ценовых категориях, идя навстречу рынку, предложит еще и комплексность обслуживания. Как рассказала директор по маркетингу завода «Будянский фаянс» Виктория Лукашева, в набор входят, кроме фаянсовой посуды, изделия из стекла, металлические столовые приборы, подставки под горячую пищу, салфетки и т. п. «Кроме того, наш ассортиментный ряд пополнился подтарельником диаметром 24 см европейского стандарта, сегодня это обусловлено спросом на эту позицию на украинском рынке», — говорит госпожа Лукашева.

Среди стекла новинок меньше. В фаворе остается богемское стекло Crystalex, стекло повышенной прочности ТМ Arcoroc и продукция Бережанского стеклозавода, которые преимущественно дополняют уже известные серии новыми позициями. Хотя можно отметить одну из тенденций на рынке посуды от европейских производителей — теперь актуальна только гладкая, блестящая и прозрачная стеклянная посуда. Это касается также и хрустальных изделий, где отказались от обычной для нас огранки.

У элитной посуды уже своя немногочисленная, но постоянная клиентура

Средняя стоимость полного посудного комплекта для элитного заведения на 100 посадочных мест, по оценкам самих рестораторов, составляет около $25 тыс., для более демократичного — $7—8 тыс. Сегодня часть ресторанов, активно развиваясь и повышая свой уровень, возвращается к классическому белому фарфору преимущественно немецкого, японского, чешского производства (ТМ Bauscher, Villeroy &Boch, Schonwald, Guy Degrenne, G. Benedikt Karlovy Vary), который в 1,5—4 раза дороже более демократичной посуды, например, французского или отечественного производства. «Если столовый сервиз серии «Бернадотт» на 6 персон стоит 1500—2000 грн, то такой сервиз, например, Коростенского фарфорзавода может стоить менее 500 грн», — говорит директор николаевской компании «Мир стекла» Наталья Терещенко.

При этом у элитной посуды уже сложилась своя немногочисленная, но постоянная клиентура в Украине. В частности, дорогой посудой и столовыми приборами (ТМ WMF, Guy Degrenne, Arthur Price of England) комплектуются банкетные и VIP-залы гостиниц, ресторанов, частных элитных клубов и т. д. Так, компания «Таркус», один из лидеров на украинском рынке посуды, недавно начала сотрудничество с немецким производителем высококачественного ресторанного фарфора для 4— и 5-звездных гостиниц компанией Schonwald (ее посудой пользуются гостиничные сети Hilton, Holiday Inn, Kempinski, Marriot, Sheraton, Sofitel). По словам Анны Плют, пиар-менеджера ООО «Таркус», интерес украинских рестораторов к такой посуде постоянно растет. «Но, к сожалению, наш рынок из-за ценовой конкуренции до сих пор перенасыщен низкокачественной посудой из Турции и Китая. Это головная боль для серьезных импортеров, так как пошлины и налоги постоянно растут, например, пошлина на стекло сегодня 25%. Соответственно, это влияет на конечную цену, поэтому из-за постоянного дорожания качественной европейской посуды некоторые предприниматели предусмотрительно привозят почти аналогичные по дизайну, но более дешевые, серии посуды и стекла из азиатских стран», — говорит она.

Еще один немаловажный фактор ценообразования — нанесение логотипов. Во-первых, это увеличивает время закупки и себестоимость посудной единицы приблизительно вдвое. Например, тарелка английского производства ТМ Churchill стоит $7—8, с нанесением логотипа — до $15 за штуку. Но профессионально нанесенный логотип, сделанный на том же заводском оборудовании что и декор, может выдержать 10 тыс. полных циклов мойки в посудомоечных машинах, поэтому тем, кто решил сэкономить и наштамповать логотипов в ближайшей полиграфической конторе за 10—30 грн на одном предмете, никаких гарантий стойкости или гигиеничности такой «аппликации» никто не даст. Кроме того, это любительство дешево выглядит. Поэтому такими услугами пользуются преимущественно производители соков или пива, которые под очередную акцию дарят стаканы и бокалы с собственным лого.

Профессиональная тарелка и бьется иначе

Много значит для окончательного выбора клиента функциональность и средний «срок жизни» посудной единицы. Так, большинство средних заведений общественного питания «подсели» на ударопрочную и термостойкую посуду завода Arc International (ТМ Arcoroc, Luminarc и Cristal d'Arques), которая ежегодно обновляет ассортимент, создавая 800 новых наименований товаров (на этой посуде работают сети Hilton, Grand Plaza, Intercontinental, рестораны Elysee, Los Paradores, Pizza Hut, сети казино в Лас-Вегасе и Атлантик Сити).

Но популярность «арковской» посуды обусловлена не только демократичным ценовым подходом: от $1 (стеклянный бокал) до $5 (хрустальный фужер), а, что важнее, сведением к минимуму боя. Как рассказал старший администратор столичного ресторана «Первак» Максим Темнюк, если 500 рюмок для водки Бережанского стеклозавода хватает на 3 месяца, то 30 бокалов для воды Arcoroc — на полгода. «Одно хорошо, что те рюмки стоят 60 коп. за единицу, а то бы мы вообще не пользовались продукцией отечественного производства из-за фантастического процента боя».

Однако самая главная проблема ресторанов и баров даже не разбитые бокалы и тарелки, а сколы и трещины, которые автоматически, особенно в элитных заведениях, списывают посуду «на пенсию». А переход на стеклокерамику, по словам рестораторов, за несколько лет может окупиться вдесятеро.

Интересно, что профессиональная посуда и бьется иначе. Скажем, фарфоровые тарелки Bauscher или Villeroy&Boch разбиваются на большие и соответственно, удобные для сбора осколки. А стеклянные бокалы, например, ТМ Arcoroc — на маленькие не наносящие порезов кусочки, поэтому, например, эта продукция особенно популярна в бассейнах с коктейль-барами (когда посредине роскошного бассейна размещена барная стойка), в помещениях с бассейнами, где запрещено использовать обычное стекло, а поить посетителей из пластиковых стаканчиков не позволяет уровень заведения.

Ну а если вдруг ресторану захочется сменить стиль и имидж, замена посуды сегодня (разумеется, при наличии средств) не проблема. Например, уже упоминавшийся ресторан «Первак» (на 174 посадочных места) полностью заменил свой «арковский» ассортимент за одну ночь, заранее (за месяц) закупив нужный объем новой столовой посуды, более элитной фарфоровой (ТМ Churchill для своих шести залов и Villeroy&Boch для банкетного зала).


Комментарии специалистов

Савелий ЛИБКИН, соучредитель компании «Драйв-ин» (сеть «Пан-Пицца», одесские рестораны «Стейкхаус. Мясо и Вино» и «Гринвич-Кафе»):

— Как показывает практика, посуда европейских брендов, которые активно продвигаются на рынке, стоит в три-пять раз дороже, чем польская, чешская или турецкая продукция и служит явно дольше. Но если стиль кафе или ресторана предусматривает демократичность, то не исключено использование малоизвестных производителей хоть бы и из Китая, практически без существенного влияния на репутацию заведения. В написании бизнес-плана для потенциального инвестора я в эту статью заносил бы неминуемые ежемесячные расходы, что практически нивелирует экономию от использования малоценных брендов по сравнению с монстрами фарфорового бизнеса. Если ресторан претендует на эксклюзивность, то разумно продвигать эту тему и в посуде. В этом случае я назвал бы такие бренды, как Hutschenreuther, Rosenthal или Thomas. Если претензий меньше, выбрал бы посуду хороших чешских производителей.

Юрий ПИРХАЛ, замдиректора ЧП «Пак-Эра»:

— В этом году пивзаводы (основные наши клиенты концерны «BBH», Interbrew, «Оболонь») меньше проводят промоакций, призами которых часто бывают пивные кружки. Поэтому и из-за повышения курса евро наши прогнозы роста продаж пивного стекла в этом году менее оптимистичны. Несмотря на то, что в этом сезоне мы наблюдаем спад активности, в ближайшей перспективе планируем организовать собственное производство пивных бокалов (импортировать стекло и здесь его декорировать), а также рассматриваем возможность покупки собственного стеклозавода.

Ирина МАХИНЯ, директор ресторана «Марше» (Киев):

— Мы долго искали себе партнера, поскольку, несмотря на изобилие фирм, присылающих свои факсы с прайсами, увидеть своими глазами посуду, которая бы понравилась, не всегда удавалось — то нет выставочных площадей, то ассортимент представлен не весь и приходится смотреть каталоги, что очень нервирует. Кроме того, мы столкнулись с проблемой непрофессиональных кадров в некоторых киевских компаниях, поэтому, обойдя не меньше пяти фирм, мы смогли наконец заказать для себя элитную посуду и стекло на выгодных условиях.

Контракты №26 / 2003


Вы здесь:
вверх