логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Кафе для богатых гурманов Константин ЗВАРЫЧ - «Контракты» №27 Июль 2003г.

Как заработать на кафе <Контракты> писали в № 9,2003. Но там речь шла об относительно демократичных, массовых кафе-кондитерских. Еще интереснее и, главное, выгоднее устроить элит-кафе или ресторан-кофейню. Этот бизнес, хотя и требовательнее в смысле обустройства и позиционирования, после обретения репутации и постоянной клиентуры рентабельнее, чем просто кафе. Поэтому некоторые предприниматели прибегают к новым для Украины приемам, открывая ресторан-кофейни и кафе-книжные магазины клубного направления. Правда, таких пока немного: единственный ресторан-кофейня Rombouts и 4-5 кафе-книжных магазинов в Киеве.


Фото Светланы и Виктора СКРЯБИНЫХ
В ресторан-кофейне курить можно, но вентиляция «съедает» до $5 тыс.

Места в столице, где можно выпить настоящий вкусный кофе, условно делятся на четыре класса: кафе-магазины (например, «Дом кофе», «Кофе-клуб»), собственно кофейни (Kaffa, «Кофиум»), кафе—книжные магазины («Бабуин», «Фруктопия»), ресторан-кофейня (Rombouts). Первые ориентированы на «чистых» кофеманов, которым к кофе ничего не нужно, вторые — на любителей кофе с пирожными или бутербродиком, третьи — на тех, кто любит почитать при кофейном ритуале. И только посетители ресторан-кофейни могут дополнительно получить весь спектр ресторанных услуг.

Специфичность ресторан-кофеен полностью отражает их название. Для посетителей предусмотрены десятки сортов этого напитка вплоть до самых дорогих и изысканных. «Ресторанная» часть названия предусматривает, что посетители могут не только вкусно позавтракать, пообедать, но и организовать праздничную вечеринку, банкет. Причем меню соответствует обычному выбору блюд европейского ресторана Киева из среднего ценового сегмента. Ассортимент алкогольных напитков также довольно велик, на уровне других ресторанов. Единственное отличие — акцент на коньяках, особенно дорогих сортов, которые прекрасно гармонируют с кофе.

Ресторан-кофейни прежде всего делают ставку именно на кофе и кофейную атрибутику, создание «кофейной атмосферы». В интерьере нередко доминирует терракотово-шоколадная гамма. Ресторан Rombouts также выбрал этот цвет. Стиль классический конца XIX — начала XX века с элементами модерна.

В ресторан-кофейне курить не запрещено. Для самых притязательных в том же Rombouts в ассортименте (естественно, помимо обычных сигарет) предлагают элитные сорта кубинских сигар Сohiba (от 50 грн за штуку). Правда, это выдвигает дополнительные требования к системам микроклимата и вентиляции, покупка и монтаж которых могут «съесть» до $5 тыс. Выходы вентиляции должны располагаться по всему залу, в идеале — у каждого столика. Общий принцип таков: в зале должно быть комфортно и некурящему человеку, иначе большая часть потенциальной клиентуры будет потеряна.

«Информационная пища» способствует продаже и кофе, и пищи

В кафе—книжном магазине «Бабуин» часть столов деревянные, часть — покрыты простой скатертью, высокие деревянные табуретки у бара покрашены зеленой краской. Над столиками висит что-то среднее между клеткой для птиц и китайским фонариком, потолок оклеен газетами Financial Times.

В «Бабуине», помимо традиционного «кафешно-ресторанного» меню можно попробовать 25 видов кофе Esso (эспрессо, капуччино, с лимонным и апельсиновым наполнителями, кофейные коктейли и т. п.). Цены кофейных напитков колеблются в пределах 5—11 грн. Завтраки стоят 10—18 грн, холодные закуски 10—38 грн, основные блюда — 19—40 грн, десерты — 10—27 грн.

Периодически в «Бабуине» проводятся музыкальные вечера, на которые приглашают известных ди-джеев и исполнителей. Кроме того, по понедельникам проходит заседание Английского клуба, в ходе которого носитель английского языка проводит что-то вроде урока. По подсчетам Алексея Дмитриева, около 30% посетителей остаются постоянными клиентами именно благодаря таким заседаниям. Но самый главный соблазн кафе, помимо, разумеется, кофе, — это книги. В «Бабуине» около 10 тыс. экземпляров книг и 20 периодических изданий. На иностранных языках (английский и немецкий) 20—25%, что позволяет вовлечь в число клиентов 30—40% иностранцев. В целом, отметил Дмитриев, приблизительно половина посетителей берут в руки книгу, ожидая заказ, или читают, смакуя кофе. Кроме чтения, клиент может и купить книгу, которая ему понравилась: цены либо на уровне, либо немного выше, чем в других книжных магазинах города. Книги покупает каждый десятый из тех, кто их листает.

Посетители в основном состоятельные

Ценовая палитра во всех четырех типах кафе приблизительно одинаковая. Кофе-эспрессо в зависимости от купажа робусты и арабики стоит 5—25 грн за порцию (50 г). Различие в ценах на коньяк может быть очень существенным, даже если это одна марка. Например, в Rombouts цена за 50 г может колебаться от 20 грн за Hennessy V. S. до 1250 грн за элитный Hennessy Richard 50-летней выдержки. Характеризуя три самых распространенных и популярных в мире сорта коньяка, которые пьют с кофе, можно отметить, что Hennessy — это крепкий напиток для настоящих мужчин. Courvoisier с мягким и приятным вкусом считается, скорее, женским коньяком, а Hardy — универсальный, его сочетают с кофе и сильный, и слабый пол.

Крепкие кубинские сигары Cohiba со вкусом черного шоколада больше всего подходят мужчинам, и курить эту сигару лучше всего с коньяком Hennessy и крепкими сортами кофе. Мексиканско-доминиканские Macanudo и Dunhill органически соединяются с более мягкими по вкусу сортами коньяка и любыми сортами кофе. Посетители ресторан-кофейни — это в основном состоятельные люди, причем на 70—80% — стабильный контингент в возрасте старше 35 лет.

Основные «пиковые» часы ресторан-кофейни и кафе-книжных магазинов такие же, как и у обычных: 9.00—10.00, 13.00—15.00, 19.00—21.00. Около половины утренних посетителей приходят и на обед. Понятно, как утренний, так и обеденный визит чаще всего не обходятся без чашки кофе. До 80% утренних гостей приходят только ради кофе. Т.е., если бы не кофе, посетителей было бы в пять раз меньше. В обед очень часто проводят деловые встречи. Только вечером контингент несколько меняется: случайные гости преобладают над завсегдатаями. Но для определенной части клиентов и вечерний кофе с сигарой и коньяком — своеобразный ритуал, повторяющийся ежедневно.

Характеристика бизнеса на ресторан-кофейнях:

— подготовка арендуемого помещения, включая системы вентиляции — $30—40 тыс.;

— оборудование (кофеварки, мельницы, фильтры и т. д.) — от $10 тыс.;

— начальная закупка ассортимента — $10—30 тыс.;

— рентабельность — 30—40%;

— окупаемость — от 3 лет.


Кофейная палитра

Компания Rombоuts основана в 1896 году. В 1966 году компании был присвоен герб и титул «Официальный поставщик Двора Е. В. Короля Бельгии». В киевской ресторан-кофейне Rombоuts подают 23 сорта кофе, которые впервые купажировал и термически обрабатывал бельгиец Франциск Ромбаутс еще в конце XIX века. Для этого он использовал 12 лучших сортов арабики из Южной и Центральной Америки. Кофе в киевском ресторане стоит от 9 грн («Эспрессо Роял»), до 24 грн («Голубая Гора») за чашечку. Цена на большинство видов кофе («Оригинал», «Колумбия», «Ява», «Бразилия» и др.) — 11 грн. Кроме того, в ресторане можно приобрести кофе в зернах различного купажа. Стоимость зерен фирменного кофе, изготовленных по рецептам Ромбаутса, составляет от 162 до 1180 грн/кг. Закупочная стоимость кофе — коммерческая тайна ресторан-кофейни.

Контракты №27 / 2003


Вы здесь:
вверх