логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Без 100 грамм не обойтись Ольга ВОЛОДЧЕНКО - «Контракты» №17 Апрель 2004г.

Сети ресторанов быстрого питания активно осваивают смежные проекты. Так, например, киевская «Пузата Хата» добавила к своему безалкогольному фаст-фуду «Рюмошну».


Элитный ресторан — вчерашний день

Стойкая тенденция к демократизации ресторанного бизнеса подтверждается сегодня небывалым развитием рынка быстрого питания. Если в прошлом году емкость столичного рынка ресторанов быстрого питания составляла 450 млн грн, то в этом году ожидается минимум 20%-е увеличение рынка. Как отмечают эксперты, в Киеве на сегодняшний день работает 20 сетей фаст-фуда, т. е в целом 102 ресторана, но до конца года их число должно вырасти до 130. Причины такого бурного развития рынка легко объяснимы — в отличии от элитных, концептуальных ресторанов формат фаст-фудов более системный и технологичный, потребности населения в заведениях средней и ниже средней ценовой категории (10-17 грн) постоянно возрастают. Кроме того, ежегодно ресторан быстрого питания в среднем дает прирост доходов в 7-10%.

Как отмечают эксперты, поскольку сегмент элитных концептуальных ресторанов перенасыщен, наиболее перспективная ниша сегодня — заведения разных типов средней и ниже средней ценовой категорий. К примеру, неосвоенными нишами, по мнению специалистов, остаются заведения, рассчитанные на автомобилистов, в которых покупка еды осуществляется по принципу Мак-Драйв (из окошка выдачи по пути). А также фаст-фуды, основанные на определенном продукте или типе кухни — японский («Якитория»), испанский, немецкий фаст-фуды, сосисочные, гриль-бары, кафе-барбекю, блинные, пельменные. О наиболее перспективных сегментах расказала Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг»: «Практически не занятой остается ниша заведений для детей — либо в форме комплекса с соответствующим набором услуг (игровая комната или площадка, кафе с оригинально поданными простыми блюдами, зверинец, парикмахерская, магазин игрушек и т. д.), либо в форме кафе или детского бара с игровыми элементами. Определенную нишу, хоть и рассчитанную на довольно ограниченную аудиторию, представляют заведения с декларируемой пользой для здоровья — салат-бары, витамин-бары, кафе с различными блюдами в паре с витаминными коктейлями. Не до конца освоенным можно считать формат клубных заведений — не ночных клубов как таковых, а именно клубов в действительном понимании этого слова, рассчитанных на узкий определенный круг лиц (сигарные клубы, дегустационные клубы). Свободную нишу можно искать не только в формате, но и в месторасположении заведения. Например, в недостаточном количестве еще загородных заведений с определенным комплексом услуг (ресторан, гостиничные номера, бассейн, детская площадка, бильярд, теннис и т. д.), рассчитанные на семейную аудиторию и проведение банкетов».

Операторы рынка быстрого питания начинают постепенно осваивать незаполненные ниши. К примеру, «Два Гуся» открыли две кофейни и присматриваются к работе пиццерий. Их конкурент, ресторан быстрого обслуживания «Пузата Хата» месяц назад запустил свой субпроект — «Рюмошну».

В фаст-фуд на рюмочку

По мнению экспертов, проект «Пузатой Хаты» оригинальным назвать трудно, но востребованным — безусловно. Перспективность этого направления, по словам Ольги Насоновой, обусловлена исторически сложившимися причинами: бары-наливайки давно пользуются популярностью в определенных кругах. Однако среди всего многообразия мелких баров практически нет брендированных заведений с гарантированным уровнем сервиса и продаваемой продукции, которые могли бы завлечь культурную публику. Результаты маркетинговых исследований подтвердили, что в данный момент на рынке общественного питания существует одна из свободных ниш, позволяющая при правильно выстроенной концепции и организации менеджмента, успешно развивать бизнес, а именно — сеть городских рюмочных. Разместившись на 30 кв. м, новое заведение позиционируется как симбиоз демократичного заведения с «фишками» дорогих ресторанов (элитные напитки, профессиональный бармен, изысканный интерьер и пр.). Акцент в рюмочной сделан на группу крепких алкогольных напитков, но в ассортимент были введены также разнообразные экзотические коктейли и модные напитки, такие как «Абсент», «Самбука» и пр. Средний чек составляет 20 грн. Как утверждает руководство ресторана «Пузата Хата», постоянный спрос со стороны посетителей, небольшой метраж торгового и складского помещений, необходимых для открытия подобного заведения, а также достаточно низкие капиталовложения в проект обосновывают планы компании в течении ближайших 3-5 лет открыть до 30 заведений под единой ТМ «Рюмошна» (в год — до пяти точек), которые будут расположены в наиболее людных местах.

Эксперты отмечают, что средняя стоимость таких проектов относительно невелика: без учета аренды/покупки помещения — $10-120 тыс., в зависимости от интерьера и наличия кухни. Инвестиционная привлекательность подобных проектов состоит в быстрой оборачиваемости вложенных средств и в достаточно высокой рентабельности.

Подробно рассказать об идеи открытия нового заведения «Контракты» попросили заместителя генерального директора ресторана «Пузата Хата» и руководителя проекта «Рюмошна» Ираклия Габелия:

— «Пузата Хата» планировалась как сетевой проект. Соответственно, у нас есть мощная производственная база, которая рассчитана обслуживать по объему три таких ресторана как тот, который уже работает на Бессарабской площади. Такое производство предполагает сбыт дополнительных субфабрикатов, через сеть магазинов. Изначально мы думали, что откроем кулинарию, займемся производством мясных колбас, начнем выпуск собственной брендированной продукции под ТМ «Пузата Хата», но потом сочли этот проект невыгодным. Поэтому свободное помещение, оставшиеся незадействованным после планировки ресторана «Пузата Хата», так и простаивало. Идею открытия «Рюмошной» подсказали сами посетители ресторана, так как с самого открытия «Пузатой Хаты» часто звучала уже классическая фраза: «А компот?». Вслед за этим начали шутить: «А 100 грамм?», хотя мы изначально не предполагали продажи алкоголя в ресторане.

В составлении ассортимента алкогольных напитков был осуществлен концептуальный подход?

— С самого начала было решено, что стратегическим продуктом станет крепкие алкогольные напитки: водка и коньяк. То есть, к чему все привыкли, что понятно и доступно. Правда, мы решили ограничить водочный ассортимент, поэтому сегодня работаем только с одним брендом — Nemiroff.

Какая концепция нового заведения?

— Она отражена в самом названии. Заведение рассчитано на широкий сегмент потенциальных потребителей, молодых и людей среднего возраста, которые еще помнят этот формат — знаменитые рюмочные. Одна из них до сих пор сохранилась на углу Владимирской и Прорезной. Там всегда собирается интеллигентная публика, царит доброжелательная атмосфера, туда приходят, прежде всего, пообщаться. Именно поэтому в «Рюмошной» интерьер планировался таким образом, чтобы незнакомые люди могли непринужденно общаться, знакомиться, обсуждать проблемы. Например, мы не планировали делать посадочные места. Расчет был таков, что посещение рюмочной будет ограничено 30-40 мин. Но с первого дня стало понятно, что интерьер и атмосфера располагает к более длительному нахождению, люди хотели задержаться подольше. Пришлось занести стулья, которые были в запасе для «Пузатой Хаты».

Чем старались привлечь посетителей, ведь сегодня немало мест, где можно посидеть, выпить, поговорить?

— Да, «Рюмошна» не предполагает, что сюда будут приезжать целенаправленно. Это, скорее, моментальное, стихийное решение пропустить рюмочку. Потому что это не кафе и не ресторан, а нечто среднее. Но у нас есть уже постоянные клиенты. Привлечь их, вернее, переманить из обычных кафе и баров мы старались нестандартными подходами для заведения такого плана — работой профессионального бармена, изысканным интерьером, качественным стеклом бокалов, замороженными рюмками, элитными напитками. Например, многие наши коллеги не верили в успех такой работы, но уже с первого дня все напитки в «Рюмошной» были распечатаны, даже такие экзотические как «Абсент». Проект безусловно выгоден, его окупаемость — порядка одного года при том, что выплачиваются кредиты, обязательства перед банком. Развитие сетей рюмочных — весьма перспективное направление. На рынке еще много интересных и нереализованных проектов. И главное, в сфере быстрого обслуживания еще очень долгие годы не будет жесткой конкуренции среди рестораторов. Мы пока будем развивать именно этот проект параллельно с «Пузатой Хатой».


Украинская отрасль общественного питания в цифрах

Год
1998
1999
2000
2001
2002
2003(9 мес.)
Общие статистические данные
Средняя месячная зарплата, $ 62 43 42 58 71 83
Оборот розничной торговли, $ млрд 7.9 5.4 5.3 6.4 7.5 9.0
Торговый оборот в области
общественного питания, $ млрд 0.6 0.4 0.4 0.5 0.5 0.6
Предприятия общественного питания
Рестораны, ед. 454 462 468 491 505 515
Кафе, ед. 3,257 2,989 2,906 3,172 3,32 3,42
Бары, ед. 825 701 766 792 799 801
Столовые и поставщики
продуктов питания, ед. 800 740 709 651 602 554
Точки общественного питания
Всего 36,878 34,342 33,132 31,974 30,633 29,575
Рестораны 1,438 1,355 1,234 1,177 1,112 1,057
Кафе, закусочные, буфеты 15,232 14,382 14,63 14,736 14,692 14,765
Бары 3,859 3,711 3,621 3,546 3,447 3,361
Столовые и поставщики
продуктов питания 14,808 13,524 12,429 11,522 10,543 9,689
Уличные точки (киоски) 1,325 1,202 1,074 864 726 602
Mеханизированные столовые 216 168 144 129 114 102
Количество торговых точек
на 10?000 человек 7.3 6.9 6.7 6.6 6.4 6.2
Количество мест на 10 000 человек 439 408 392 380 369 358

Источник: Госкомстат, оценки Dragon Capital

Форматы предприятий быстрого питания в Украине

Tипы предлагаемой еды
Традиционные рестораны быстрого обслуживания
Рестораны самообслуживания с длинными прилавками для блюд
Quick & Casual (фаст-фуд с элементами ресторана)
Бургеры «Бургер Донецк», McDonald’s    
Сэндвичи «MaкСмак», «Mістер Снек»    
Пицца MaкСмак, Pepperoni Pizza, Pizza Grand   «Лола Пицца», «Пан Пицца», Раtіо Pizza,«Пицца Челентано», Pizza UNO, «Везувио Пицца»
Украинская кухня «Швидко», «Tри Толстяка», «Українське Бістро» «Домашня Кухня», «Матусина Хата», «Пузата Хата», «Tралі-Валі», «Жили-Були» «Два Гуся», «Koники»
Другая национальная/ смешанная кухня Lisa, Shelter «Китайская кухня»  
Другая* Baskin-Robbins, «Смачна Картопля», MaкСмак, «Ростикс»   «Картопляна Хата»

*рестораны, предлагающие жареную курицу, печеную картошку, кондитерские изделия и мороженое

Источник: Dragon Cаpital

Контракты №17 / 2004


Вы здесь:
вверх