логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Вкусные сети Наталья ГАМОЛЯ - «Контракты» №35 Сентябрь 2004г.

Вопреки тенденциям, которые наблюдаются в Евросоюзе, украинские ресторанные сети объединяют не только заведения средней категории, но и элитные. Выяснилось, что плюсов в такой маркетинговой стратегии больше, чем минусов.


Такие преимущества, как централизованное обеспечение продуктами и единая маркетинговая политика, включающая общую систему скидок, склоняют ресторатораторов объединяться. При этом, используя выгоды, которые еще в 40-х годах прошлого века подметили владельцы первой в мире сети «Макдональдс», украинские рестораны не спешат унифицировать внешний вид заведений. Каждое из них остается особенным, и непосвященный клиент может даже не догадываться, что два его любимых ресторана могут входить в единую компанию.

На сегодняшний день ресторанным сетям в Украине принадлежат приблизительно 20% рынка. В Киеве их около десятка. Каждая столичная сеть объединяет от трех до тридцати ресторанов. Наиболее известные их них «Козырная карта», «Мировая карта», Eric’s family, Happy days, «Конкорд групп». Опрошенные специалисты рынка также отметили, что в Киеве сейчас работают несколько сетей, которые не афишируют единый менеджмент. Как правило, они объединяют абсолютно разные по формату заведения, рассчитанные на различные аудитории. Из регионов наиболее сетевым ресторанный бизнес является в Днепропетровске — две сети, включающие 6 и 4 заведения. Значительную долю на рынке ресторанные сети также имеют в Запорожье, Севастополе, Харькове и Донецке.

Концентрация в отрасли происходит двумя путями. Первый, выработанный мировой практикой, предполагает расширение количества заведений, принадлежащих одному владельцу. В Украине есть несколько таких примеров, причем среди собственников встречаются и иностранцы. Второй путь создания сетей, можно сказать, изобрели отечественные рестораторы. Заведения, принадлежащие абсолютно разным компаниям, объединяются в сети с целью снижения оптовых цен на продукты за счет большого объема закупок. Впрочем, в этом случае логичнее говорить о присоединении независимых заведений к активно развивающимся сетям. Яркий пример такого сотрудничества — «Козырная карта», которая смело привлекает рестораны со стороны, предоставляя, кроме ценовых преимуществ, еще и возможность участия в единой рекламной кампании. Даже факт присутствия названия ресторана в буклетах, которые раздаются посетителям сети, играет на повышение продаж единой компании. «Сеть — это эффективный метод для маркетинговых исследований и PR-стратегия, так как за минимальный промежуток времени можно узнать максимальное количество мнений о заведении», — отмечает Геннадий Медведев, вице-президент корпорации «Мировая карта».

Среди преимуществ вхождения в сеть Ольга Насонова, генеральный директор консалтингового агентства «Ресторанный консалтинг», отмечает и решение кадровой проблемы. Если в одном из заведений возникла срочная потребность в поварах или обслуживающем персонале, найти людей в своей сети всегда проще. Кроме того, рестораны, входящие в сеть, экономят на услугах консультантов, что позволяет динамичнее развивать бизнес. Хотя главным магнитом, соединяющим различные заведения в единую структуру, по словам Ольги Насоновой, является экономический фактор — централизованные учет, работа с поставщиками и промо-стратегия. Кстати, эксперт отмечает, что благодаря усилению сетевого бизнеса, промо-стратегия ресторанов в Украине значительно отличается от традиционной для ресторанов в странах Евросоюза. Если в ЕС заведения, рекламируя себя, делают упор на эксклюзивности меню и неповторимости интерьера, то наши заведения не стесняются публично ассоциировать себя с успешной сетью, акцентируя внимание потенциальных клиентов на единых стандартах качества. Любопытно, что разница в этих стратегиях нашла зеркальное отражение и в предпочтениях клиентов. У киевлян хорошим вкусом считается посещать заведения одной сети элитных ресторанов.

Еще одним весьма неожиданным источником укрупнения ресторанных сетей Ольга Насонова называет «лень» некоторых независимых владельцев. Не секрет, что в бурный период перераспределения собственности в этот весьма доходный бизнес попало довольно много случайных людей. При стартовой инвестиции в ресторан в размере $100 тысяч его доходность в столице может достигать $30 тысяч в месяц. Но сейчас на рынке становится все теснее, и конкуренция грозит просто выбросить за борт компании, которые работают несистемно. Именно такие рестораны в последнее время все чаще становятся легкой добычей сетевиков. Владельцы заведений, которые не разбираются в тонкостях развития отрасли, предпочитают отдать свою собственность в управление на условиях франчайзинга. Ни один из опрошенных специалистов не решился назвать даже приблизительные суммы, которые могут фигурировать в подобных сделках. Оказалось, что в этом случае все очень индивидуально, и цена зависит не только от характеристик ресторана, но и от личностей продавца и покупателя.

Впрочем, на рынке появились и случаи выхода отдельных ресторанов из сетей. Еще недавно активно продвигала свой бренд столичная сеть ресторанов «21 век». Сегодня «ее составляющие» рестораны — «Тарас», «Царское село», «Первак», «СССР», «Корона» — работают самостоятельно, а о самой сети уже давно не слышно. Как ни странно, эксперты считают такой факт еще одним доказательством развития этого сегмента рынка. Ведь именно успех сети позволяет ресторану приобретать целевую клиентуру, сохраняя ее и в самостоятельном плавании. «В сети, где у каждого ресторана есть свой владелец, выход, конечно же, возможен, — говорит Геннадий Медведев. — При этом необходимо осознавать, что в таком случае у ресторана автоматически возрастает число конкурентов, а лояльность посетителей его бывшей сети может резко снизиться. Если владелец ресторана — личность неординарная, если он готов работать день и ночь, чтобы вывести свое предприятие из «послешокового» состояния, а заведение уникальное в своем роде, то успешный выход из сети, безусловно, возможен».

Однако перспективы у сетевого ресторанного бизнеса в Украине вырисовываются довольно неплохие. Эксперты прогнозируют дальнейшее увеличение его доли на рынке. Главный теоретический минус сетевого заведения — потеря эксклюзивности — не становится для компаний непреодолимой проблемой. Так что количество ресторанов, предлагающих клиентам общие дисконтные карты, в ближайшее время обречено на рост.

Контракты №35 / 2004


Вы здесь:
вверх