логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Шоу у вас на обед? Леся СОЛОВЧУК - «Контракты» №44 Ноябрь 2004г.

Одесса-мама презентовала первый в Украине ресторан свободного движения (фри-фло). Контракты выяснили, что новый формат общественного питания — весьма расходный проект, однако при правильной организации — достаточно успешный.


С чем его едят

Отечественный рынок общественного питания пополнился очередным новым форматом — ресторан типа фри-фло. В фри-фло (в переводе free flow — «свободный поток» или «свободное движение») для украинцев много необычного. Это заведение нового типа как по форме обслуживания, так и по технологии приготовления еды. Фри-фло — своеобразный гибрид ресторана, фаст-фуда и «шведского стола». От первого фри-фло позаимствовал комфортность и акцент на интерьер, от второго — быстрое обслуживание. И как в формате «шведский стол», в фри-фло клиенту также предложена свобода выбора и непосредственный доступ к товару.

Фри-фло от уже привычного фаст-фуда отличает несколько вещей. Например, элементы театральности и шоу во время приготовления еды — посреди зала прямо на глазах у посетителя. В фри-фло наравне с традиционными производственными цехами — овощным, мясным, кондитерским, холодным — предусмотрена так называемая открытая кухня, где, собственно, и происходит шоу — приготовление еды. Конечно, на всенародное обозрение выносится только то, что действительно радует глаз, — как жарятся овощи в собственном соку, лепятся вареники, отбивается мясо, грилируются куры. При этом все будничные дела повара выполняют чуть ли не с элементами цирковых трюков.

На днях первый ресторан такого типа открылся в Одессе. По словам руководителя технологического направления компании «Новый Проект» (эта компания внедряла концепцию фри-фло в оборудовании) Федора Карбышева, украинское заведение не будет точной копией зарубежных аналогов.

Однако по всему видно, что одесская компания «Таврия-В» (владелец первого фри-фло по-украински) взяла на вооружение опыт московского и латышского прототипов — соответственно «Грабли» и Lido. Французский Casino и швейцарский Marche, работающие в таком формате несколько десятков лет, намного скромнее.

Маркетинговые исследования подтвержают, что 90% людей постоянно едят одни и те же привычные по вкусу блюда, не прибегая к экспериментам. От этого и отталкивается фри-фло в организации меню: в постоянном ассортименте — домашние котлеты, мясо, борщ со знакомым с детства вкусом. Однако в отличие от фаст-фудов, где как правило разогревают полуфабрикаты или заранее приготовленные блюда, здесь представлена кухня полного цикла, т.е. все готовится на месте. В традиционном фри-фло отсутствует принцип раздачи, вынуждающий человека выстоять очередь и пройти всю ассортиментную линейку. Здесь очередей не должно быть априори. Поэтому обычно рестораны фри-фло значительно превосходят фаст-фуды по площади.

Например, в одесском — 6 посадочных залов, общее количество мест — 800. Поэтому при планировании фри-фло очень важна организация кассовых решений. Каждую кассу ставят буквально на несколько групп товаров, чтобы она была всегда под рукой. Главная задача организации пространства — выразительные вывески и эргономично расставленные острова-столы (food-station).

Начало на $800 тыс.

На какую сумму потянуло открытие одесского фри-фло, Контрактам выяснить так и не удалось. Представитель компании «Таврия-В», открывшей фри-фло, категорически отказался называть какие-либо цифры относительно стоимости оборудования, инвестиций проекта, и вообще комментировать перспективы продвижения на рынок нового формата. В то же время российские «Грабли» не скрывают, что в первый свой ресторан (на 400 мест) они вложили $2,5 млн, а открытие швейцарского побратима Marche (на 200 мест) стоило от $800 тыс. до 1,2 млн.

Очевидно, открытие фри-фло тянет за собой значительные расходы, что объясняется масштабностью проекта (зал минимум на 200 мест) и дорогим качественным спецоборудованием, которое на «открытой кухне» фри-фло играет роль интерьера. «Финская компания Меtos полностью обеспечивает оборудованием фри-фло, от подносов до моечных машин и печей для пиццы размером со стену. Для фри-фло оборудование Меtos идеально, поскольку оно, во-первых, современное (жарит в собственном соку), надежное (может за день перерабатывать тонны сырой продукции) и, что не менее важно, презентабельное, т.е. подходит для демонстрации шоу по приготовлению еды», — отметил Карбышев. Благодаря финским ноу-хау по-новому, к примеру, организован принцип выдачи салатов, кондитерская, барная группы. Например, сладкое располагается на стояке, вращающемся внутри стеклянного восьмигранного цветка. Один лепесток отсутствует. Если человек определился с выбором, он просовывает руку, стояк останавливается.

По словам эксперта, Metоs — оборудование высшей категории. Причем определить, сколько может стоить фри-фло, оснащенное финской техникой, невозможно. «В любое помещение оборудование устанавливается индивидуально. В Риге пять ресторанов Lido, и все они разные, хоть и фри-фло», — объясняет Карбышев.

Дотянуться до MaкДоналдс?

Как показывает мировой опыт, рестораны «свободного движения» могут успешно функционировать не только в центре города, но и возле офисных центров, крупных перекрестков и тому подобное. Не обойтись здесь и без соответствующей бренд-рекламы. Например, несмотря на маркетинговые ходы, постоянные акции, ориентированные на молодежь и семейную аудиторию, московские «Грабли» за два года существования на рынке так и не смогли обогнать МакДоналдс, как амбициозно обещали в начале ведения своего фри-фло-бизнеса.

Помимо главных фишек формата, таких как приготовление в зале и более демократичное отношение к посетителям (к сожалению, Контрактам пока не удалось убедиться в таком же отношении к журналистам), фри-фло обычно отличается доступными ценами. Так, стоимость среднего московского фри-фло-чека составляет $6, латышского — $10. Т.е. конкурировать с фаст-фудами фри-фло может смело, а вот, что касается раскрученных брендов — покажет время.

В то же время, как свидетельствует пример Латвии, фри-фло — один из наиболее успешных проектов тамошнего ресторанного рынка. За 15 лет существования годовой оборот сети Lido (сегодня это 11 ресторанов по всей стране) достиг $20 млн. Ежедневно сеть посещают 10 тысяч человек.

По мнению Федора Карбышева, само по себе появление одесского фри-фло задает фаст-фудному рынку Украины новую конкурентную высоту. По словам эксперта, Украина наконец дозрела до фри-фло, и теперь новый формат не остановишь: «Мы не могли сразу перейти от студенческой столовой к «свободному движению». К свободе выбора и свободе движения нужно привыкнуть».

Известно, что несколько фирм уже раздумывают над планами по занятию новой ниши. Однако эти проекты будут реализовываться не ранее, чем следующей весной.


Точка зрения конкурента

Артем МИРГОРОДСКИЙ,

директор по маркетингу ЗАО «Швидко»:

— Сам по себе формат фри-фло является конкурентным. Однако у него есть и слабые места. Во-первых, это скорость обслуживания. Например, в час пик в одном ресторане «Швидко» в среднем обслуживается приблизительно 400 человек. У нас есть четко отработанный алгоритм действий — что за чем подается, когда человек делает заказ, это существенно ускоряет обслуживание.

Сложно представить как самообслуживаются эти 400 человек в фри-фло. Это значит, что по 20 или 30 человек заходят на линию салатов: кто-то задумался над выбором, кто-то решил поменять блюдо, у кого-то из одежды сыпется мусор, у кого-то — волосы. Для общественного питания, очень уязвимого в плане риска отравления, это очень важный фактор.

Кроме того, я понимаю, когда свободный доступ к еде, например, в ресторане «Первак», где меньше народа и высокие требования к блюдам. Но если это в массовом ресторане, тогда красивое преимущество очень быстро может проявить свои недостатки. Т.е. в фри-фло скорее могут возникнуть проблемы с санэпидстанциями, чем у фаст-фудов.

Контракты №44 / 2004


Вы здесь:
вверх