логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Губит людей вода Алексей РОСОВЕЦКИЙ, фото Александра БОРТНИЧУКА - «Контракты» №20 Май 2005г.

Главный пивной технолог Ульрих Пайзе работает порой по 24 часа в сутки.


Герр Герр Пайзе укрепляет
свою имунную систему

Рабочий день главного технолога производства пива «Пшеничне Еталон» Ульриха Пайзе начинается в 6.30 утра. Рассвет, как выяснили Контракты, герр Пайзе встречает на ступеньках многоэтажного дома на проспекте Палладина, выкуривая первую за рабочий день сигарету и досматривая, как показалось со стороны, последний сон.

Внешность Ульриха вполне соответствует фольклорным представлениям о сынах Баварии: полноватый, добродушного вида господин в подтяжках и слегка легкомысленной клетчатой рубашке. Пайзе на диво бойко разговаривает по-русски и смотрит на мир сквозь желтые очки.

Точно в 6.40 к подъезду дома Ульриха подкатывает микроавтобус, на котором главный технолог отправляется на пивобезалкогольный комбинат «Радомышль». В салоне мирно похрапывают несколько человек, и Пайзе также вооружается подушкой. «До Радомышля — уютного города в Житомирской области — больше часа езды», — объясняет Ульрих свои действия.

Конвейерные гонки

В 8.00 микроавтобус прибывает на завод. Пайзе мгновенно стряхивает с себя сонливость и резво взлетает по лестнице на верхний этаж здания, где расположен его кабинет. К слову, рабочее помещение Ульрих делит с начальником управления контроля качества Викторией Гончаренко. Причина не в недостатке места.

Просто на протяжении дня Пайзе и Гончаренко приходится совместно решать множество вопросов. Несмотря на раннее утро, работа на пивзаводе кипит вовсю: варится пиво — бурлит производство. «Хорошо!» — восклицает Ульрих, пробегая глазами цифры, иллюстрирующие количество пива, приготовленного за ночь. «Очень хорошо!». На сколько гривен это «хорошо» лучше, чем было днем раньше, — узнать не удается. Секрет фирмы.

В 8.30 Пайзе устремляется в разливочный цех, где десятки сотрудников разливают пшеничное пиво по бутылкам, закупоривают их и украшают наклейками. Замечаю, что содержимое первых сошедших с конвейера бутылок работницы выливают в специальное отверстие в полу — как выяснилось, чтобы в бутылки случайно не попала вода. Пиво, конечно, жалко, но технология, понятное дело, — прежде всего. В воздухе витает густой пьянящий аромат, сотрудники трудятся в белоснежных халатах и шапочках, сверкает стерильностью свежевымытый пол.

Облаченный в белый халат и шапочку, Ульрих, скрестив руки на груди, придирчиво наблюдает за происходящим. Зрелище, и правда, завораживает. Понукаемую конвейерной лентою бутылочную армию встречает вереница работниц с этикетками в руках: пока движется конвейер, кто-то успевает украсить горлышко этикеткой, кто-то — нет.

«Я им говорил: плохо работаете. Думал, что цеплять этикетки легко, а сам встал за конвейер — ух, тяжело», — говорит Пайзе. Снимает с конвейера две бутылки и поднимается в кабинет. Наливает пиво в высокий стакан, придирчиво разглядывает напиток на свет. И делает глоток. Удовлетворенно качает головой: мол, собственноручно сваренное пиво — самое вкусное.

Стройка года

В 10.00 Ульрих отправляется на строительство новых цехов, чтобы лично контролировать сроки выполнения работ и решать по мере необходимости инженерные проблемы. Антураж стройки напоминает декорации футуристического фильма: циклопические емкости для брожения, варения, фильтрации, охлаждения; переплетения сверкающих труб, грохот, вспышки сварочных аппаратов. Если сейчас, по словам директора завода Владимира Кимлыка, предприятие производит полтора миллиона декалитров пива в год, то благодаря запуску в конце июля новых цехов, объем производства достигнет отметки в три миллиона декалитров ежегодно.

Пайзе уточняет, что функционирующие цеха комбината называются первым этапом производства, а строящиеся — вторым. И что при наладке и монтаже второго этапа учитывается строительство третьего (а именно — наращивание емкостей для брожения пива). Его запуск Ульрих планирует на осень следующего года, после чего, согласно прогнозным расчетам, производство пива увеличится до десяти миллионов декалитров в год.

Оборудование для производства новых этапов заводу поставляет компания Ziemann, откомандировавшая в Радомышль пятерых наблюдателей за монтажными работами. Один из них, супервайзер Альберт Штеллер, имеет дважды воинственный вид. Во-первых, Альберт весьма экспрессивен и способен доказывать свою точку зрения c известной долей агрессии. Во-вторых, карманы герра Штеллера ощетинились множеством ручек и маркеров — как патроны в патронташе. С немецкой пунктуальностью Альберт делает разноцветные, одному ему и Ульриху понятные пометки в технической документации.

Разложив среди сверкающих отрезков труб чертежи, главный технолог и супервайзер колдуют над пневматической заслонкой буферной емкости — огромного резервуара, в который пиво заливается после фильтрации. Ульрих кивает на Альберта Штеллера: «Он очень умный, часто рассказывает мне то, чего я не знаю». Общаются немцы на родном языке, и понять, что же именно приключилось с заслонкой, невозможно. Судя по улыбкам на их лицах — ничего страшного. На вопрос, успевает ли он сдать второй этап в установленный срок, Пайзе утверждает: мол, конечно. Штеллер энергично кивает.

Секреты дегустации

12.00 — самое время для дегустации. Процедура тестирования проводится как минимум раз в неделю, но случается и внеурочно: когда возникает какой-нибудь спорный вопрос относительно качества продукта. Во время дегустации полагается сделать три пробы, две из которых — одного сорта, но никто не знает, какой именно сорт пива продублирован. Если мнения участников насчет этого сорта теста расходятся, значит, в технологии приготовления допущена ошибка. Пайзе подчеркивает, что права на ошибку у него нет: «Это не оговоренное контрактом условие, а моя собственная позиция!».

Дегустируют пиво в специальной лаборатории, оборудованной по последнему слову немецкой техники. В тестировании, кроме Ульриха, участвует замдиректора по производству Игорь Власенко. На столе стоит большая стеклянная колба пива, для которого предстоит определить оптимальное количество солода.

Атмосфера самая непринужденная: подшучивая друг над другом, потягивая пивко, коллеги тщательно прислушиваются к своим вкусовым ощущениям. Игорь Власенко замечает, что напиток пустой и немного горчит. «Пустой» — значит ненасыщенный, не дающий полного пивного букета. Выяснив, сколько солода требуется, пивовары пробуют следующую порцию напитка. Процедура повторяется, только теперь дегустаторы, прежде чем пригубить из стаканов, тестируют запах. «Аромат чувствуешь?» — спрашивает Власенко Ульриха.

Тот обращает внимание на то, как изменился вкус пива после фильтрации: «Совсем другое дело. Хотя горечь немножечко чувствуется. Но совершенству, как известно, нет пределов».

По итогам тестирования Ульрих выставляет оценки (максимальная — 22 балла) и заносит их в специальные дегустационные карточки: 22, 22, 21, 22. «Неплохие результаты», — скромничает главный технолог. После чего, ободренный несколькими глотками «Пшеничне Еталон», возвращается в кабинет, где находит конверт с приглашением принять участие в престижной мюнхенской выставке пива, проводимой раз в четыре года. Это лестное предложение, но победа куда престижней: в выставке участвуют производители пива из ста двадцати семи стран. «Я не боюсь. Обязательно поеду!» — говорит Ульрих.

Привкус патриотизма

Обедает главный технолог и его соотечественники в ресторанчике при радомышльской гостинице, куда их в 14.00 отвозит все тот же микроавтобус. Несмотря на то что скверные тракты всегда являлись исконно российским бедствием, украинские дороги ничуть не лучше.

Машина неспешно проплывает по улицам Радомышля, облитым солнечным светом оттенка пшеничного пива. В ресторане Ульрих, супервайзеры Альберт, Вернер, Михаэль, Юрген и два переводчика рассаживаются за столиками. За столом немцы оживленно обсуждают бой Элизео Кастильо с Владимиром Кличко. Пайзе запивает обед очередной бутылкой пива радомышльского разлива. И, словно отвечая на мой немой вопрос (мол, сколько можно пить?), говорит: «Пиво — полезно, оно укрепляет иммунную систему».

Отобедав, технолог возвращается на завод и осматривает пивные кеги. «Мне нужно большее давление», — ворчит Ульрих, постукивая пальцем по маркировке новенькой блестящей металлической емкости. Чем меньше давление, которое может выдержать кег, тем больший риск того, что он взорвется.

Трижды в неделю Пайзе читает полуторачасовые лекции работникам завода. Ульрих охотно передает свои знания. Хотя сетует, что в нашей стране сложно приобрести качественную литературу по вопросам пивоварения — приходится выписывать специализированные журналы из Германии. «Когда я приехал, — рассказывает Пайзе, — то увидел, что ваши специалисты не располагали такой квалификацией, как наши. Теперь украинцы понимают процесс пивоварения не хуже немцев».

По пути в аудиторию главный технолог успевает заскочить в отдел контроля качества и пробежать глазами последние результаты варений, фильтраций, брожений. «Контроль — всему голова», — комментирует свои действия немец и, шагая через ступеньку, отправляется в кабинет готовиться к лекции.

Я же, воспользовавшись паузой, интересуюсь у директора комбината Владимира Кимлыка, доволен ли он работой Ули (так называют Ульриха Пайзе коллеги). Ответ получаю исчерпывающий: в минувшем году пиво Радомышльского завода было признано лучшим не только в Украине, но и на Западе. В частности, «Пшеничне Еталон» удостоилось золотой медали «World Beer Cup-2004», а также было признано лучшим в классе пшеничного пива на «Brewing Industry International Awards-2004» — самом престижном международном конкурсе, проводимом в Европе.

Впрочем, увидеть, как слушатели лектора Ульриха Пайзе набивают битком немаленький конференц-зал комбината, не удается — лекцию перенесли.

Вечер спокойного дня

В 16.00 (на это время была запланирована лекция) Ульрих работает над контрактом по приобретению дополнительного оборудования, а затем — встречается с представителями завода-производителя тары. Задумчиво измерив штангенциркулем толщину стенок разбитой бутылки, Пайзе выясняет, что одна из стенок несколько толще другой, а значит — партия тары, предлагаемая комбинату, не соответствует стандарту. Кроме того, оказывается, что при производстве бутылок не был соблюден цветовой стандарт (напомним, степень прозрачности тары влияет на сохранность напитка). Гости Ульриха внимательно выслушивают его замечания и удаляются.

«У меня сегодня спокойный день, — говорит Пайзе, — работаю с 8.00 до 19.00». И добавляет: «Случалось, что я приезжал на завод в три часа ночи. Приятно, что сотрудники, сталкиваясь с производственными проблемами, не уходят домой, стремятся развиваться в своей профессии, и, вместе с тем, не принимают решений выше своего уровня компетенции. Дисциплина — залог успеха».

Несмотря на напряженный график работы и высокую ответственность, Ульрих не раскаивается в выборе профессионального поприща. В пивном бизнесе Пайзе с 1989 года. До этого — школа (после уроков Ули подрабатывал на маленьком пивном заводе), обучение пивоварению, стажировка. После — работа, статус мастера-пивовара, варение пшеничного пива в Форт-Лодердейл (Калифорния), Германии, России, Албании, Украине. «Шестнадцать лет, кошмар...» — задумывается на перекуре Ульрих, подводя философский итог: «Быстро уходит время».

В 18.00 рабочий день герра Пайзе подходит концу, в 19.00 уставшие супервайзеры занимают места в салоне микроавтобуса, разбирают подушки и тотчас же засыпают. Не знаю, как им, а мне, после дня проведенного в Радомышле, снились декалитры ароматного, свежего и очень вкусного пшеничного пива.

Контракты №20 / 2005
Вы здесь:
вверх