логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Пора подкрепиться Автор: Ольга ВОЛОДЧЕНКО - «Контракты» №7 Февраль 2005г.

Оценив привлекательность бизнеса быстрого питания, рестораторы готовы вкладывать в фаст-фуды миллионы. Благо, рынок заполнен лишь на 40%


Самый динамичный

По единодушному мнению экспертов, наиболее перспективным и динамично развивающимся сегментом ресторанного бизнеса является рынок фаст-фудов (заведения быстрого обслуживания). Общий уровень рентабельности фаст-фуда по-прежнему остается на уровне 20-30%. Правда, средний срок окупаемости составляет уже не 1-2 года, как на заре фаст-фудовского движения, а 3-5 лет. Ежегодный 20% рост рынка обеспечивается за счет растущего благосостояния наших соотечественников и повышения культуры питания вне дома — по результатам исследований компании «Швидко-Украина», около 10% киевлян ежедневно посещают фаст-фуды (см. инфографику). Получается, что около 300 тыс. киевлян являются постоянными клиентами заведений «быстрой еды». И это, не считая случайных посетителей, за счет которых, по наблюдениям рестораторов, фаст-фуды получают большую часть дохода.

Свою лепту в бурное развитие рынка внесла и стойкая тенденция к демократизации ресторанного бизнеса. Если сегмент элитных заведений сегодня заполнен «под завязку» (по крайней мере, в Киеве насыщенность этого сегмента составляет около 90%), то ниша «питательных» заведений средней и ниже среднего ценовых категорий остается непаханым полем. На рынке работает уже 20 сетевых операторов (около 110 заведений), однако, по оценкам экспертов, сегмент фаст-фудов заполнен лишь на 40-50%. По словам Ольги Насоновой, генерального директора компании «Ресторанный консалтинг», окончательного насыщения верхнего, элитного ценового сегмента можно ожидать в ближайшие 2-3 года и даже раньше. Для среднего и нижнего ценовых сегментов подобное возможно через 7-8 лет, и то при условии сохранения существующих темпов развития этого ресторанного направления.

Кто на новенького?

Количественный рост заведений быстрого питания происходит в основном за счет расширения уже существующих сетей — новичков на рынке за последние два года появилось не много. Безусловное лидерство в сфере быстрого обслуживания остается за МакДональдс — пионером фаст-фуд-движения (52 заведения в 16 городах Украины), удерживающим до 20% рынка. Среди отечественных сетей динамичнее всех развивается компания «Швидко-Украина», в прошлом году открывшая в столице три новых ресторана, тем самым, увеличив свою сеть до 11 объектов (9% рынка). Сеть ресторанов «Два Гуся», имеющая пять ресторанов в Киеве и один в Донецке, после неудачного опыта в Днепропетровске (компании пришлось закрыть свой ресторан по причине разногласий с владельцами торгового центра), все же не оставила планы стать национальным оператором. Владельцы сети продолжили наступление на регионы, открыв по одному ресторану на франчайзинговых условиях в Ровно и Хмельницком. Еще один франчайзинговый проект «гусей» готов в Ивано-Франковске. Притормозившая было в развитии сеть «Домашняя кухня» в 2004 году решилась на сотрудничество с торговыми центрами, открыв свой третий ресторан в ТЦ «Пирамида». До трех заведений выросла сеть «Трали-Вали». Владельцы фаст-фуда «Пузата Хата», заявлявшие об открытии в 2004 году минимум трех ресторанов быстрого обслуживания, запустили только один. Отсрочили открытие новых объектов и многие другие операторы рынка. По их словам, главная причина задержек — усложнение процесса отвода земельных участков, а также повышение платы за аренду помещения под ресторан (с $50 до 120 за кв. м).

Среди новичков выделяется ресторан «Здоровенькі були» (на Крещатике), распахнувший двери в конце декабря. Формат заведения близок к уже работающим «гусям» и «хатам», однако концепция заведения — «все в одном» — во многом уникальна. Во-первых, ресторан разделен на четыре зала: индийский, греческий, китайский и египетский с вкраплением украинского колорита. Во-вторых, украинская кухня соседствует с зоной итальянской пасты и пиццы, китайским t-bar’ом. Фишкой фаст-фуда его владельцы называют наличие салат-бара, а также присутствие в пивной карте не одного, как принято у конкурентов, а двух производителей пива. Клиентам ресторана предлагаются и несвойственные для фаст-фудов соки-фреш. Конкуренты к новому игроку пока только присматриваются. Однако некоторые из них предполагают, что владельцы ресторана вряд ли будут долгое время держать цены на фаст-фудовском уровне, иначе на окупаемость выйдут в лучшем случае лет через 10 (судя по формату заведения, в проект вложены большие деньги). Не исключено, что владельцы «Здоровенькі були» будут вынуждены переформатировать ресторан в более дорогой.

В прошлом году ожидался выход на украинский рынок западных сетей (Kentuky Fried Chiken, Sbarro, Pizza Hut), однако этого не случилось. Операторы рынка считают, что часть варягов пересмотрели планы из-за политической ситуация в стране, другие испугались сложностей организации снабжения. Украинские рестораны в целом готовы побороться с иностранцами за место под солнцем, причем не только на своей территории. Например, корпорация «Омекс» (сеть «Два Гуся») открыла свои представительства в Германии и Англии. «Но прежде чем выходить в полном формате на рынки России или Европы нам хотелось бы более достойно выглядеть в Украине, став общеизвестной сетью», — отмечает Михаил Темпер, директор по маркетингу сети ресторанов «Два Гуся».

Голодающий Крещатик

Появление на рынке нового заведения для фаст-фудов-старожилов, особенно, несетевых проектов, означает неминуемый отток посетителей. Некоторым удается восстановить баланс через пару недель, другие же теряют часть клиентов безвозвратно. «Сразу после открытия ежедневно нашу столовую посещало 3-4 тыс. человек. Иногда эта цифра возрастала до 6 тыс., приходилось даже закрывать двери, поскольку не хватало мощностей обслужить всех желающих. Сегодня же поток несколько уменьшился», — констатирует генеральный директор комплекса «Домашняя кухня» Евгений Павлык.

Наиболее конкурентной территорией по-прежнему остается Киев, в частности, район Крещатика, где сосредоточено наибольшее число фаст-фудов разного формата. Однако открывать новые харчевни в центре столицы пока выгодно — спрос на «быструю еду» все еще превышает предложение, о чем свидетельствуют очереди в часы пик. По словам операторов, фаст-фуды будут появляться либо путем замещения старых ресторанов, либо в новых торговых центрах, например, под Европейской площадью.

Впрочем, конкуренция все же вынудила операторов искать благодатные места и на периферии — в районе киевского Политеха, станции метро «Петровка». В прошлом году рестораторы начали осваивать и спальные районы города, чему способствовало строительство на окраинах новых торгово-развлекательных комплексов и развитие тамошней инфраструктуры. Правда, размещение в ТЦ в формате фудкорта не всем по нраву, поскольку не всегда удается выдерживать концепцию и комплексность заведения, а отдача инвестиций может растянуться во времени. Тем не менее фудкорт зачастую носит имиджевый характер, поэтому присутствие на той или иной площадке может поддерживать лояльность потребителей к ТМ.

Однако расширение сетей не всегда идет на пользу бизнесу. Зачастую количество заведений увеличивается, а управляющее ядро остается без изменения. Снижение контроля отражается, прежде всего, на бизнес-процессах заведения: там недодали, тут передали, не улыбнулись, вовремя не сменили лайт-боксы, не закупили упаковку. В результате снижается конкурентоспособность оператора.

Прогноз

Похоже, в ближайшие годы подвинуть с лидирующей позиции МакДональдс никому не удастся. Компания МакДональдс Юкрейн на этот год запланировала строительство трех новых ресторанов, и расширение залов некоторых уже существующих. По словам Ангелы Дорофеевой, директора по маркетингу, стратегия развития будет базироваться на расширении ассортимента продукции, лидирующем маркетинге и новых программах лояльности (Клуб МкДрайв, Клуб лояльности для мам и пр.).

Ближайшие конкуренты, впрочем, продолжат гонку за лидером, решая при этом локальные задачи. Компания «Швидко-Украина» в 2005 году намерена двигаться в сторону более узкого фокусирования имиджа своей сети. К концу года сеть планирует вырасти до 16 заведений.

Сеть ресторанов «Два Гуся» планирует в 2005 году открыть порядка 7 новых заведений (4 — собственных ресторана и по франшизе — 3).

«Домашняя кухня» в 2005 году планирует открыть до шести новых заведений. Расширятся сети будут в основном за счет киевского рынка. Например, известно о планах Киевгорадминистрации предложить рестораторам места под новые фаст-фуды на улицах Верхний Вал, Серафимовича, Драгоманова, на Голосеевской и Ленинградской площадях, возле метро «Шулявская», «Дарница», на Чоколовском бульваре и т. д. На столичном рынке ожидается появление и 2-3 новых игроков, однако, без особых амбиций — они планируют ограничиться одним-двумя заведениями. Несколько старожилов также намерены серьезно заняться освоением региональных рынков.

Методы конкурентной борьбы для новых и существующих заведений будут разными. В первую очередь, это ценовые акции (установление особенных, привлекательных для потребителя, цен на блюдо или группу блюд). Акции, направленные на завоевание лояльности потребителя, расширения услуг (продажа навынос, доставка еды на дом и в офис). Ужесточение конкуренции подтолкнет операторов к диверсификации бизнеса (например, выход в розницу, создание кондитерских цехов для продажи изделий вне ресторанов, производство непродовольственных товаров под своей торговой маркой, открытие рюмочных). Компании также начнут более активно осваивать перспективные направления — заведения для автомобилистов, работающие по принципу МкДрайв; харчевни, основанные на определенном продукте или типе кухни — японский, испанский, немецкий фаст-фуды; сосисочные, гриль-бары, кафе-барбекю, блинные, пельменные, салат-бары, кафе с блюдами на пару и витаминными коктейлями.

Ценовые войны прекратятся окончательно: демпинговать при нынешних ценах — себе в убыток. Наоборот, в условиях подорожания продуктов питания некоторые сети уже повысили цены, другие намерены это сделать в ближайшее время. При этом эксперты не исключают ценового сговора между несколькими операторами.

В целом, в выигрышном положении окажутся сети, развивающиеся стратегически, а не спонтанно (с ужесточением конкуренции операторам необходимо четко позиционировать заведение или сети на рынке). Особенно тяжело будет удерживать бизнес на плаву владельцам одного-двух фаст-фудов. Скорее всего, их ждет судьба владельцев Шелтера, которые были вынуждены продать фаст-фуд конкуренту, сделавшему ставку на сетевой бизнес.

Портрет рынка

  • Объем рынка заведений общепита в 2004 году составил $1,8 млрд (в Киеве — около $600 млн).
  • 25-27% — доля фаст-фудов
  • Количество крупных операторов — 20
  • Количество заведений — 110
  • Сегмент фаст-фудов заполнен на 40-50%
  • Рост рынка — 23-25%
  • Рентабельность — 20-30%
  • Срок окупаемости — от 3 до 5 лет
  • Объем инвестиций в открытие ресторана (100 посадочных мест) — $150-250 тыс.

Деньги любят счет

При кажущейся простоте бизнеса на «быстрой еде» сложностей при открытии фаст-фуда не меньше, чем при открытии полноценного ресторана. Прежде всего, потому, что необходимо добиться максимальной технологичности процесса, его быстроты.

Под фаст-фуды помещения, как правило, арендуют. Арендные ставки достаточно высоки — от $50 до 120 за кв. м, особенно если объект расположен в выгодном для заведений этого типа месте (проходные зоны, вблизи станций метро или остановок транспорта). Однако в планах большинства сетевиков уход от арендных обязательств и строительство собственных объектов или выкуп арендованных. При постоянном росте арендных ставок на торговые площади, увеличиваются и сроки окупаемости проекта.

Поскольку чек в фаст-фуде в среднем тянет на 10-15 грн, большинство операторов не могут позволить себе значительных капитальных затрат на оформление заведения. По этой же причине не всем под силу иметь собственный производственный цех — приходится делать заготовки «на чужой территории», что, соответственно, увеличивает себестоимость продукции.

Наиболее затратной частью фаст-фуда является технологическое оборудование (в полноценном ресторане больше средств уходит на отделку и дизайн помещения). Проблем со специализированным оборудованием у рестораторов не возникает — на рынке достаточно предложений во всех ценовых категориях. По словам руководителя технологического направления компании «Новый проект» Федора Карбышева, сегодня продается все: от стандартных видов теплового, механического, холодильного оборудования до узкоспециализированных инструментов. Наибольшим спросом у рестораторов пользуется среднеценовой сегмент. По мнению Федора Карбышева, отечественные рестораторы просто не осведомлены о преимуществах дорогого оборудования, например, программируемых пароконвектоматов.

Формула выживания

Главной проблемой для владельцев фаст-фудов является подорожание сырья (мясные изделия, зерновые и т. д.). Поскольку наценка в фаст-фудах небольшая, даже незначительное повышение цен существенно влияет на рентабельность предприятия. При этом резко увеличить отпускные цены на еду нельзя — клиенты фаст-фудов новые цены замечают сразу и в таких случаях, как правило, перебегают к конкуренту. Поэтому у всех на повестке дня — борьба за снижение себестоимости. По словам Ольги Насоновой, применяют несколько способов: в отдельных блюдах урезают дорогостоящие ингредиенты и увеличивают более дешевые; уменьшают порции при сохранении отпускной цены. Иногда следуя принципам снижения себестоимости, некоторые владельцы фаст-фудов идут на более радикальные меры: например, сокращают штат управляющей структуры и отдельных точек, дают команду на закупку товара подешевле.

Попри тісне сусідство більш як трьох десятків фаст-фудів,
Хрещатик зможе вмістити щонайменше ще п’ять

5-6 фудкортів (у проекції)

Uno Pizza Планета Суші

ТЦ "Глобус" 1-ша лінія

  • Східний Експрес
  • McDonald’s
  • Швидко
  • Печена картопля
  • Ростік’с
  • Сін Те
  • Два Гуся
  • Доміно Піца
  • БарБекю
  • Тасюха

Два Гуся

McDonald’s

ТЦ "Глобус" 2-ша лінія

  • Пан Піца
  • Куркуль
  • Япона Хата

Перехід під Майданом

  • Авто піца
  • UNO pizza
  • Швидко
  • Смачна картопля
  • Тор Burger
  • Блін-Клінтон

Пузата Хата (у проєкті)

McDonald’s

Зборовенькі були

Два Гуся

Pita

Містер Снек

Домашня кухня

МакСмак

Пузата хата

ТЦ "Метроград"

  • МакСмак
  • Три Товстуни
  • Куркуль
  • Оріон-Експрес
  • Ліза
  • Два Гуся
  • Печена картопля

Гурме

Контракты №7 / 2005


Вы здесь:
вверх