логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Меню услуг Елена МУЗЫЧЕНКО - «Контракты» №17 Апрель 2006г.

Чтобы привлечь как можно больше клиентов, рестораны предлагают демократичное меню и открывают кухню


Ближе к народу

Рестораторы переструктурируют рынок. Большинство ресторанов, открытых в последние год-полтора, относятся к заведениям нижнего ценового сегмента (средний чек около 35 грн). «Общая тенденция рынка — демократизация, относительное удешевление заведений», — отмечает Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг».

Инвесторы интересуются нижним сегментом, поскольку увеличились сроки окупаемости дорогих заведений. 7-8 лет назад вложения $1 млн в ресторан, позиционирующийся как элитный (средний чек от 200 грн), окупались через год-два. Сейчас быстрые деньги новичкам ресторанного дела могут только сниться. Рестораторы признаются, что вкладывать более $500 тыс. в одну точку сейчас невыгодно — проект окупается не ранее чем через 5-6 лет.

Сегодня ресторанный бизнес делает ставку на массовость, вкладывая $200-300 тыс. в открытие недорогих заведений (средний чек 30-70 грн). Потенциальными клиентами собственники таких заведений считают офисных работников. Подмечено, что горожане в последнее время предпочитают завтракать, обедать и ужинать не в офисах, а в ресторанах, кафе и фаст-фудах. Таких клиентов сейчас так много, что дорогие ресторации тоже решили подзаработать на массовости, предлагая бизнес-ланчи за 28-40 грн.

Как следствие, дисбаланс цен — ресторан предлагает бизнес-ланч за 30 грн, включающий телячий стейк, а в основном меню аналогичное блюдо «от шеф-повара» предлагается уже за 200 грн. По вкусу стейки не отличаются, разве что в первом случае порция на 50-100 граммов меньше.

После непродолжительного затишья в больших городах массово открывают пиццерии, кофейни, чайные и пивные бары. Инвестиции в подобные заведения требуются небольшие — в некоторых случаях $20-30 тыс., а потенциальные клиенты выстраиваются в очередь. Эксперты рынка объясняют популярность таких заведений банальным ростом доходов населения. Срок окупаемости небольших общепитов 2-2,5 года. Правда, по-настоящему успешными становятся лишь оригинальные проекты, имеющие свою изюминку.

Кухня кухни

Впрочем, дорогие рестораны не сдаются. Рестораторы придумывают новые способы заманивания новых клиентов. Последняя фишка — «открытая кухня» или «шоу-кухня». Блюда готовят на глазах у посетителей — от чистки картошки до собственно приготовления. Правда, степень открытости у каждого ресторана разная. Открытая кухня по-украински, как правило, не предусматривает неэстетичные моменты процесса приготовления, например, чистку рыбу.

Пока украинские рестораторы только приучают клиентов к новой услуге. Первый ресторан, поставивший на «открытость кухни», — «Калейдоскоп» (сеть «Козырная карта»). Однако сейчас «шоу-кухня» не является фишкой заведения, — нет должного спроса. Как признался один из работников ресторана, шоу — приготовление пищи от А до Я — заказывают раз в неделю. Поэтому управляющие ресторана придумали другой эксклюзив — кино на большом экране, причем посетители могут приносить свои диски.

Открытая кухня предусмотрена и в ресторане Arena Beer House. «Это фишка заведения, — рассказывает Алексей Паршиков, шеф-повар ресторана. — Людям, далеким от кухни, очень интересно наблюдать за кухней кухни». Однако недавно часть стеклянной перегородки, разделяющую кухню и зал, задрапировали.

В ресторане «Тампопо» в отдельном зале с суши-конвейером посетителям открывают секреты приготовления суши. Можно даже попробовать приготовить самому. По словам Светланы Жигун, PR-менеджера ресторана, изначально интерес к этому залу был огромен, ведь некоторое время это был единственный суши-конвейер на весь Киев. Сейчас ажиотаж немного поутих. «Шоу-кухня» уже не является изюминкой «Тампопо», в ресторане считают ее лишь дополнительным элементом авторской (закрытой) кухни.

Эксперты рынка отмечают, что говорить о появлении нового ресторанного направления пока рано, поскольку спрос на «открытые кухни» небольшой. «Чтобы говорить о моде, явление должно стать массовым, а оно таким не является», — отмечает Ольга Насонова. По ее мнению, рестораны с «открытой кухней» и вовсе не претендуют на массовость, поскольку рассчитаны на специфичных потребителей. А их немного — вкусы украинцев довольно консервативны. По мнению эксперта, «шоу-кухня» может быть только дополнением, например, к интересному дизайну ресторана.


Портрет рынка

Объем рынка:

  • 2004 г. — $1,7-1,8 млрд
  • 2005 г. — $1,9-1,95 млрд

Сегменты рынка:

  • элитный (средний чек — от 200 грн) — 30%
  • средний (от 60 до 150 грн) — 30%
  • нижний (до 35 грн) — 40%

Полезные связи

Специалисты компании «Меркс-Трейд»:

Наша компания занимается продажей торгового оборудования для ресторанов всех форматов. Наиболее востребованными являются пароконвектоматы Rational, с помощью которых возможно приготовление блюд высокого качества. В небольших фаст-фудах, фуд-кортах, предприятиях общественного питания применяют конвекционные печи с увлажнением Unox. В настоящее время рестораны переходят с обычных электрических на керамические плиты Emmepi.

Вы здесь:
вверх