логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Съел, поклонился, ушел Ксения ПОРТНАЯ - «Контракты» №38 Сентябрь 2006г.

В 2006 году украинцы оставят в ресторанах быстрого питания $1 млрд


В следующем году украинские фаст-фуды отметят десятилетний юбилей. С открытием в 1997 году первого украинского МакДональдса в Украине началось становление современного рынка быстрого питания.

Спустя год появились первые отечественные сети. Кроме фаст-фудов западного образца, таких как МакДональдс или «Мистер Снек», в стране обосновались заведения с национальной кухней — украинское «Швидко» и турецкая «Гурме», а также закусочные с ключевым продуктом — «Блин Клинтон», «Печена картопля».

ДОЛИ РЫНКА СЕТЕВЫХ ОПЕРАТОРОВ
быстрого обслуживания по количеству заведений

Сегодня только в Киеве насчитывается не менее 120 заведений быстрого обслуживания, а по всей Украине их — более 300. Назвать точное количество фаст-фудов эксперты не берутся, поскольку практически все фаст-фуды зарегистрированы как кафе, объясняет Ольга Насонова, генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг». Украинская классификация общепита не разделяет заведения на фаст-фуды, кофейни, пиццерии, пивные и т. д. Тем не менее, по оценке специалистов Ресторанного консалтинга, на долю заведений быстрого питания приходится не менее 30% всего украинского рынка общепита.

Обороты последнего посчитать легче. В 2005 году в ресторанах, кафе, барах и закусочных украинцы оставили более $2,2 млрд, из которых на долю ресторанов быстрого питания пришлось около $700 млн. К концу нынешнего года, по данным Ресторанного консалтинга, емкость этого сегмента вплотную приблизится к $1 млрд, достигнув $945 млн. Более оптимистичный прогноз дает директор по маркетингу Fast Food Systems (ТМ «Картопляна Хата», «Пицца Челентано», «Кафе Пункт» и «Япи») Галина Кащеева. По ее словам, фаст-фуды уже сегодня зарабатывают не менее $1 млрд, — $850 млн украинцы потратили в ресторанах быстрого питания еще в 2004 году. Впрочем $1 млрд — не предел. Например, объем российского рынка оценивается тамошними экспертами в $5-7 млрд, а англичане оставили в фаст-фудах около $10млрд еще пять лет назад.

Быстро или качественно

По словам Галины Кащеевой, из 300 заведений быстрого питания — около 50% формата Quick&Casual — «Два Гуся», «Пузата Хата», «Трали-Вали». Этот формат — нечто среднее между классическим фаст-фудом (Quick Servis) и рестораном (Casual Dining). У первых такие заведения позаимствовали скорость обслуживания, у вторых — большое меню, вместительный зал и отсутствие полуфабрикатов «высокой степени доготовки».

ВСЕ БОЛЬШЕ УКРАИНЦЕВ
предпочитают питаться в фаст-фудах

Хотя изначально на рынок более активно выходили классические фаст-фуды, вспоминает директор по маркетингу сети ресторанов «Два Гуся» Михаил Темпер: «Это более стандартизированный и контролируемый формат. Свою роль сыграла и сила брендов, подобных МакДональдсу. На этапе зарождения рынка быстрого питания предложения в нижнем ценовом сегменте практически отсутствовали. Рынок «ел все». Но с увеличением доходов населения вопрос «где поесть» сменился на «что поесть». Постепенно начали развиваться заведения Quick&Casual».

И классические фаст-фуды, и Quick&Casual наряду со многими кафе, барами и розничными торговыми точками относятся к нижнему ценовому сегменту общепита — средний чек составляет от $2 до $6. Однако в заведениях Quick&Casual трапеза обойдется скорее в $6 — в основном за счет более широкого ассортимента блюд и напитков.

Ольга Насонова тоже констатирует рост популярности подобных заведений: «Они привлекают постоянных посетителей, которые могут питаться здесь каждый день без риска набить оскомину одними и теми же блюдами. Хотя меню в таких заведениях по ассортименту и часто по качеству приближается к ресторанному, наценки в них далеко не ресторанные. А прибыль формируется за счет высокой посещаемости».

Освоение окраин

Развитие Quick&Casual сдерживается нехваткой просторных помещений (более 500 кв. м) в местах с большими потоками людей. «Если предложения и есть, то арендная плата удивляет своей жесткой категоричностью», — сетует Галина Кащеева. Дорогая аренда в первую очередь — в центре Киева, переполненном заведениями быстрого питания. Только на Крещатике расположились два МакДональдса, четыре ресторана «Два Гуся», две «Пузаті Хати», «Здоровенькі були», «Картопляна Хата», «Швидко».

Михаил Темпер говорит, что открыть новую точку в центре все труднее: «В центре потребителю есть из чего выбирать — и по цене, и по качеству, и по кухне. По мере удаления от центральных улиц точек общественного питания все меньше и меньше». Поэтому, по-прежнему стремясь разместить фаст-фуды в центре Киева, операторы все же присматриваются к окраинам города.

В какой-то мере проблему размещения решают фуд-корты. Ресторанчик в торговом центре — одно из самых перспективных направлений ресторанного бизнеса. По мнению некоторых экспертов, фуд-корт выгоден, даже если ТЦ расположен в спальном районе. Главное, чтобы его посещаемость была на уровне примерно 30 тыс. человек в день.

Постепенно развивается региональный рынок заведений быстрого питания — в первую очередь, в крупных деловых и туристических центрах. «Сегмент Quick&Casual растет в городах-миллионниках, в которых все больше представителей среднего класса. В городах поменьше популярнее традиционные фаст-фуды», — отмечает Кащеева. «В регионах кроме МакДональдса на национальном уровне, т. е. во всех обласных центрах, никто не представлен», — добавляет Михаил Темпер. По его мнению, выход в регионы тормозится прежде всего из-за сложности контроля над качеством предоставляемых услуг и отсутствием высококвалифицированного персонала: «Один из вариантов развития сети в регионах без риска потерять деньги — франчайзинг. Эта схема позволяет найти одновременно популяризировать торговую марку и увеличивать количество заведений сети, минимизировать риски и осуществлять контроль на месте». Через два-три года сеть «Два Гуся» планирует таким образом открыть свои рестораны во всех городах-миллионниках.

Однако серьезной конкуренции между ресторанами быстрого питания пока нет. «Рынок не насыщен, спрос по-прежнему намного превышает предложение. Поэтому конкуренция очень слабая», — отмечает Галина Кащеева. По оценкам операторов, к лету 2006 года рынок фаст-фудов даже в Киеве был насыщен максимум на 50%.

Что дальше

Ежегодно количество фаст-фудов в Украине увеличивается на 10-20% — к концу этого года их численность, скорее всего, превысит 330-360 точек. «Судя по динамике развития, насыщение рынка наступит лет через пять-семь», — считает Галина Кащеева. Причем, прежде всего за счет развития франчайзинговых схем.

Стабильно будут развиваться заведения Quick&Casual, постепенно вытесняя классические полуфабрикатные фаст-фуды. Владельцы последних, чувствуя эту тенденцию, понемногу расширяют ассортимент. Например, МакДональдс к своему традиционному меню, состоявшему в основном из гамбургеров и картофеля фри, добавляет салаты, курятину, рыбу. В большинстве отечественных фаст-фудов, ранее позиционировавшихся в качестве «бутербродных», сегодня можно купить и первое, и второе, и десерт.

Перспективным форматом операторы называют уже реализованный в Прибалтике и России free-flow, когда производственный процесс вынесен в зал и доступен для обозрения посетителей. Полгода назад ресторан с открытой кухней («Фабрика») открылся в столичном ТЦ «Украина». В Одессе в таком формате работает «Таврия-В». По мнению Галины Кащеевой, особенно успешно в ближайшие годы будет развиваться японское направление, «отвечающее стремлению современного среднего класса к здоровому стилю жизни и долголетию».

Еще одна прогнозируемая тенденция рынка: экспансия крупных национальных сетевых операторов в регионы. А вот международные сети пока не спешат завоевывать украинский рынок. «Мы ждем их уже несколько лет (имеются в виду такие сети, как Burger King, Kentucky Fried Chicken (KFC), Taco Bell, Sbarra и т. д. — Прим. Контрактов). Постоянно озвучиваются планы, но пока их никто не осуществил», — говорит Кащеева. Михаил Темпер уверен, что крупные международные сети фаст-фудов в ближайшие годы у нас не появятся: «Выходу иностранных сетей в Украину мешает смена приоритетов в потребительских предпочтениях украинцев. Старый формат американских и европейских сетей сегодня здесь менее востребован. Оптимальным для классических фаст-фудов было время выхода МакДональдса, когда наш рынок пустовал».


Как это было

Индустрия быстрого питания возникла в 20-е годы прошлого столетия в США. Первый фаст-фуд в 1921 году в Канзасе открыла компания White Castle (Белый замок), предлагавшая американцем гамбургеры всего по пять центов. В конце 40-х годов братья Дик и Мак МакДональдс, которые на тот момент работали в ресторане барбекю для калифорнийских автомобилистов, решили перепрофилироваться на гамбургеры — так появился МакДональдс. В 1956 году под этой маркой в Америке работало 14 ресторанов, в 1960-м — более 200, в 1975 г. — свыше 3 тыс.

В 1991 году корпорация открыла первую точку в Москве, в 1997 году — в Киеве. Сейчас компания управляет около 30 тыс. ресторанов более чем в 100 странах мира. В прошлом году объем продаж сети увеличился на 7%, чистая прибыль выросла с $2,2 до 2,6 млрд. В то же время пионер этого рынка «Белый замок» довольствуется 380 точками в США.


Сколько стоит быстро кормить

Fast Food

Затраты на открытие одной точки колеблются от $70 до $120 тыс. Если не ограничиваться одним рестораном, необходимо создать заготовительный цех — еще около $120-150 тыс. При аренде помещения фаст-фуд окупается за 1,5-2 года. Доход — от $10 тыс. в месяц. Строительство объекта и выкуп земли повышает стоимость проекта до $1-1,5 млн, а окупаемость затягивает минимум на 5 лет. Правда, и ежемесячная выручка у отдельно стоящих заведений с большими залами выше — как правило, $30-50 тыс. ежемесячно.

Quick&Casual

Инвестиции в Quick&Casual, как правило, составляют $250-450 тыс. в зависимости от площади помещения. Окупаемость заведения Quick&Casual — около 2 лет. Ежемесячная выручка под $50 тыс. Рестораторы рекомендуют открывать не менее 5 точек (в большей степени это относится к фаст-фудам) — только при наличии сети можно рассчитывать на большую прибыль. Рентабельность бизнеса оценивается операторами рынка в 7-15%.

По данным компании «Ресторанный консалтинг» и результатам экспертного опроса операторов

Вы здесь:
вверх