логин:    пароль: Регистрация
Вы здесь:
  
Накорми дальнего своего Елена СЕРЕДА - «Контракты» №37 Сентябрь 2007г.

Как заработать в общепите, не имея своего ресторана


Открытие первого украинского бутика итальянского дизайнера Роберто Кавалли в киевском Пассаже — одно из наиболее ярких светских событий прошлого года. Во всяком случае, в этом уверена Оксана Росовская, директор сервисного направления «Кристалл Кейтеринг» сети ресторанов «Мировая карта», руководившая организацией гала-ужина, посвященного открытию магазина.

Ужин длился четыре часа, а подготовка к нему — более трех месяцев. Место проведения мероприятия, декор зала, сервировка столов, цветочные композиции, напитки и каждое блюдо меню прошли длительную процедуру отбора и согласований. В Италию выслали огромное количество фотографий блюд, приборов, посуды и вариантов оформления интерьера. В Киев дважды приезжали представители Роберто Кавалли. В меню значилась икра осетровая на творожном муссе, слоеные канапе с трюфелями, пате из фуа-гра, телятина с клюквенно-медовым соусом, ростбиф «а-ля Моуд» с кедровыми орешками, итальянские сыры, специальная водка Roberto Cavalli, шампанское Moet & Chandon. Столы украшали брендированные скатерти Cavalli, блюда с золотой каймой, серебряные приборы и хрустальные бокалы… Кстати, представители специализированных предриятий отмечают, что число мероприятий такого уровня ежегодно увеличивается втрое.

Кейтеринг по-нашему

Кейтеринг — это прежде всего выездное ресторанное обслуживание по заказу предприятий и частных лиц. Это может быть доставка обедов в офис, организация фуршета на пресс-конференции, банкета после презентации, барбекю на природе или скромный ужин в охотничьем домике. Основное отличие кейтерингового и традиционного ресторанного бизнеса, по мнению менеджера по банкетному обслуживанию «Орион кейтеринг» Татьяны Симшаг, в том, что в ресторан посетители приходят, а в кейтеринге — ресторан сам приезжает к клиенту в оговоренное время.

Кейтеринг в нашей стране начал развиваться в 90-х годах прошлого века. Первыми клиентами стали иностранцы, привыкшие к подобному сервису у себя на родине. Со временем были организованы агентства, оказывающие услуги выездного обслуживания и нашим соотечественникам. Сегодня, по оценкам специалистов, среди заказчиков приблизительно поровну украинцев и иностранцев.

Количество кейтеров в нашей стране с каждым годом увеличивается. Директор агентства «Гетьман-Фуршет» Светлана Матвиенко делит отечественные кейтеринговые фирмы на две группы: работающие при ресторане и самостоятельно. Практически все ресторанные сети уже обзавелись собственными кейтеринговыми агентствами. Выездным обслуживанием занимаются даже убыточные рестораны, пытающиеся таким образом спасти бизнес.

Кейтеринговые услуги — это, как правило, организация выездного ресторанного обслуживания (банкеты, званые ужины, шведские столы, фуршеты, коктейли, барбекю), поставки обедов в офис или сотрудничество с транспортными компаниями (обеспечение питанием пассажиров). Но большинство кейтеров специализируются на чем-то одном, в Украине практически нет агентств, оказывающих полный спектр кейтеринговых услуг. По оценке Оксаны Росовской, большая часть компаний (около 60%) занимается организацией праздничных мероприятий, значительно меньшее количество фирм (около 49%) обеспечивает питанием работников крупных компаний, а на транспортном кейтеринге специализируется не более 1% кейтеринговых фирм.

Организация мероприятий, так называемая банкетно-фуршетная линия, является наиболее привлекательным сегментом рынка. Это направление — удел крупных отечественных агентств, представителей иностранных компаний, соответствующих служб при ресторанах. Новые фирмы-кейтеры, как правило, рвутся в это сегмент. Сами кейтеры утверждают, что рентабельность этого бизнеса невысокая — 20-30%. Рестораторы же предполагают, что реальная доходность направления превышает 50%. Повышенную прибыль обеспечивают заказы на организацию мероприятий с большим количеством гостей (от 1000 до 7000 человек) и обслуживание VIP-клиентов.

С каждым годом увеличивается количество кейтеров, желающих заработать на доставке еды в офисы. Привлекает этот вид выездного обслуживания большим количеством потенциальных клиентов. Однако рентабельность такого вида кейтеринга не очень высокая. Стоимость продуктов, необходимых для одной порции обеда, — 7-10 грн, а выручить за него можно 15-20 грн. Учитывая затраты на доставку еды, зарплату поваров, аренду кухни, прибыль составляет не более 10% от стоимости заказа. Однако низкая рентабельность не пугает поставщиков услуг. Как рассказал новичок в кейтеринговом бизнесе, директор агентства Feast-day Валерий Шишунов, практически все кейтеры, которые кормят работников компаний, рассчитывают в дальнейшем получать от своих клиентов заказы на организацию корпоративных мероприятий. Так, за два месяца работы предприятие Шишунова приняло участие в организации 11 выездных мероприятий, пять из которых заказали компании, которым Feast-day поставляет обеды.

Обеспечением едой пассажиров самолетов в Украине занимается лишь пара агентств, выигравших соответствующие тендеры и заключивших с авиаперевозчиками долгосрочные договоры на обслуживание. В контрактах по минутам расписано, когда следует подвозить еду, в каком объеме и какого качества должна быть продукция (обеды, спиртные и прохладительные напитки, зубочистки, салфетки и т. д.).

В развитых странах специализация кейтеров не так заметна, как в Украине. Крупные агентства не только оказывают все виды кейтеринговых услуг, но и постоянно расширяют их ассортимент. За рубежом кейтеринг давно вышел за рамки организации выездного ресторанного обслуживания, предоставляя клиентам отдельные услуги, входящие в кейтеринговое обслуживание. Например, уборку офисных помещений (самолетов, поездов и т. д.), услуги официантов, поваров, ведущих, переводчиков, курьеров, секретарей и т. д. Отдельно можно воспользоваться работой логистов и транспортников. Такая гибкость позволила расширить круг клиентов: ими стали не только преуспевающие предприятия и организации, но и больницы, школы, лицеи, детские дошкольные заведения и дома престарелых.

Секреты мастерства

Светлана Матвиенко убеждена, что перед тем как начать свое дело в сфере выездного ресторанного обслуживания, нужно изучить целевую аудиторию бизнес-проекта. Важно собрать как можно больше информации о потенциальных клиентах: оценить их средний доход, изучить привычки и предпочтения, вычислить их возраст, пол и т. д. От того, с кем планирует работать кейтер, зависит размер и месторасположение базы, а также меню, класс обслуживания и ассортимент услуг. Регистрируя фирму, в уставных документах кейтеринговые агентства указывают несколько видов деятельности, среди которых поставка готовых блюд, приготовление продуктов питания, розничная торговля, в том числе продажа алкогольных напитков при наличии соответствующей лицензии.

Под базу — тыловую кухню и склад — кейтеринговые агентства покупают производственные площади, отвечающие санитарным требованиям, но чаще всего заключают долгосрочные договоры на аренду помещений. Наиболее затратные статьи первоначальных расходов — это приобретение кухонного оборудования (печи, духовые шкафы и т. д.), а также инвентаря для транспортировки еды и посуды (термобоксы, специальные шкафы и т. д.). Агентства, как правило, арендуют транспорт.

Валерий Шишунов рекомендует на первых порах не тратиться на закупку оборудования. Практически все, что необходимо для выездного обслуживания, можно арендовать. К примеру, для приготовления сложных блюд его компания арендует кухню стационарного ресторана. Столовые приборы, белье, мебель, посуду, обогреватели, тенты, электрогенераторы и многое другое Валерий Шишунов, берет на прокат у других кейтеров.

В среднем штат крупного кейтерингового агентства состоит из 25 человек: администратор, менеджер, бухгалтер, шеф-повар, несколько поваров, официантов и т. д. Еще около 100 человек работают по договору подряда. Уже сейчас во многих кейтеринговых агентствах можно заказать услуги драпировщика, повара, официанта, администратора и т. д.

Широкомасштабных рекламных кампаний кейтеры не проводят. В основном к ним обращаются по рекомендации постоянных клиентов. У кейтера — бывшего повара или ресторатора, как правило, уже есть наработанная на прежнем месте работы база клиентов. Остается только объявить им о новой услуге. В дальнейшем своих заказчиков они находят на мероприятиях, распространяя визитки и рекламные буклеты, а также размещая объявления в интернете. Практически у каждого агентства есть свой сайт, где можно узнать о состоявшихся мероприятиях, предлагаемых услугах и оценить меню.

Особенности кейтеринга

Персональный подход к каждому заказчику — специфика этого бизнеса. Нередко клиент отдельно оговаривает цвет скатертей на столах и требует, чтобы форма официантов была сшита по его эскизам. Случается, требовательный клиент настаивает, чтобы и туфли у всего персонала были одинаковыми. Разумеется, VIP-персоны очень разборчивы в вопросах кухни, хотят продегустировать блюда еще до начала мероприятия и не стесняются высказывать претензии. Такова специфика наиболее прибыльного сегмента кейтерингового бизнеса.

Особое внимание отводится логистике, поскольку малейшая задержка может испортить все дело и подорвать доверие к обслуживающей организации.

Татьяна Симшаг считает, что непрофессионалам в кейтеринг лучше не соваться. Шеф-повар, например, должен продумать, как подготовить продукты, чтобы потом в течение 15 минут все 300 гостей получили абсолютно одинаковые порции. Гусиную печень, в закупке стоящую 330 грн за килограмм, нужно очень быстро приготовить на месте заказа, соблюдая все нюансы технологии. Привести это блюдо готовым и подогреть перед подачей просто не допустимо. Засмеют.

Все сопутствующие операции отражаются на цене услуг. Как рассказала Светлана Матвиенко, в их агентстве давно выведены формулы для определения стоимости заказа, куда включены все затраты, начиная от потребления электроэнергии и заканчивая услугами посудомоек и кладовщиков. Если система ценообразования прозрачна и клиент может сам проверить справедливость применения тех или иных коэффициентов, это в значительной мере способствует установлению доверительных отношений между заказчиком и поставщиком услуг. За первым заказом обязательно последует второй.

У кейтеринговых агентств, как правило, нет своих площадей для организации праздников. Место для проведения мероприятий арендуются кейтерами или их заказчиком самостоятельно. Наиболее популярные места проведения мероприятий — выставочные комплексы, городские сады и парки, музеи, ледовые дворцы, пригородные леса, берега Днепра, корабли и загородные дома. Выбранное место редко отвечает всем требованиям организации выездного обслуживания. Например, заказчик хочет провести на своей территории презентацию магазина и устроить банкет на 500 человек. Обычная ситуация, когда, кроме торгового зала, у магазина есть лишь небольшой склад для спецодежды, а также кухня площадью 4-6 кв. м. В таких случаях кейтеры устанавливают тенты где-нибудь в соседнем дворе, проводят туда электричество, монтируют кухонное оборудование.

Практически все агентства отмечают, что самая большая трудность в организации мероприятия на 1000 и больше человек — отсутствие помещений с хорошей отделкой, которые отвечают всем требованиям, в том числе санитарным и пожарным нормам. Поэтому в оформление залов, где проводятся банкеты, нужно вкладывать большие деньги.


Личный опыт

Светлана МАТВИЕНКО, директор агентства «Гетьман-Фуршет»

— Много лет назад несколько иностранных фирм попросили меня подготовить красивые столы для проведения официального мероприятия. Нужно было быстро подобрать и купить скатерти, посуду, столовые приборы и т. д., поскольку, как оказалось, до начала мероприятия оставалось... 2 часа. Купили самую дорогую посуду из той, что была в магазине. Все старались подобрать по цвету и тону, чтобы тарелки, вилки и салфетки гармонировали между собой. Приобрели рулон дорогой ткани, которой застелили столы и украсили помещение. Трехлитровые банки с соком, загодя приготовленные кем-то для мероприятия, задрапировали красивыми лентами. Традиционные советские бутерброды с колбасой, от души нарезанные сотрудницами какой-то столовой, выложили на стильные блюда. Немцы подивились обилию канапе-переростков, но в целом остались довольны.

Несколько лет я выполняла подобные заказы, пока не организовала свое кейтеринговое агентство. Первые пять лет у нас не было конкурентов. Зато в течение последних трех-четырех лет появилось много подобных компаний, на рынок вышли иностранные кейтеры, услуги выездного обслуживания начали предоставлять сетевые рестораны. Пришлось перестроиться: теперь мы специализируемся на обслуживании приемов от 1000 до 7000 человек и VIP-клиентов.

Сейчас заняты подготовкой нескольких свадеб «под ключ». Каждая свадьба готовится 3-4 месяца. За это время нужно продумать сценарий, подобрать декор, флористику мероприятия, пригласить артистов и т. д. Иногда работаем с другими ресторанами, которые готовят еду для наших заказчиков. Мы лишь вносим правки в меню и контролируем процесс приготовления пищи.

Валерий ШИШУНОВ, директор агентства Feast-day

— Мы открылись три месяца назад. До этого я работал шеф-поваром в нескольких кейтеринговых компаниях, а с ресторанным бизнесом так или иначе связан уже 20 лет.

Для старта нам понадобилось $20 тыс. Деньги пошли на рекламу, открытие сайта, а также на аренду кухни, приобретение посуды и инвентаря. Выполняя заказ, мы арендуем кухню в ресторане и нанимаем двух поваров. При необходимости связываемся с другими поварами, официантами и предлагаем разовую работу.

Месяц ушел на организационные вопросы. По сути, активно работаем всего два месяца. Сейчас обеспечиваем обедами три офиса, в общей сложности это 300 человек. В нашей стране корпоративный кейтеринг почти не приносит прибыли, зато работает как реклама. Сотрудники этих офисов — наши потенциальные заказчики.

Татьяна СИМШАГ, менеджер по банкетному обслуживанию «Орион Кейтеринг»

— В нашей стране ниша кейтеринга еще не заполнена настолько, как, например, в России (в Москве кейтеров в четыре раза больше, чем в Киеве. — Авт).

Большой кейтеринг требует немалых затрат, иначе будет трудно удовлетворить желания требовательных клиентов. Например, организовать званые ужины на 1000 и более человек.

В числе запоминающихся мероприятий — грандиозный банкет в Ботаническом саду, в центре розария (пришлось высушить пруд, соорудить настил, построить подиум и танцпол) и званый ужин в Оперном театре. Пожарная охрана не разрешила размещать кухню на территории театра. Пришлось арендовать помещение неподалеку. Подача блюд была рассчитана по минутам. Соответственно, пока клиенты ели холодные закуски, к черному ходу машина подвозила горячие блюда в специальных емкостях. Нужно было все продумать, учесть пробки на дорогах.

Вы здесь:
вверх